Quel vin avec un gigot d'agneau ?

Le gigot d'agneau est l'un des accords les plus codifiés de la gastronomie française. La viande ovine, plus parfumée que le boeuf en raison des acides gras ramifiés (méthyl-ramifiés) spécifiques à l'espèce, développe à la cuisson des notes de thym, de romarin et de garrigue qui créent des ponts aromatiques naturels avec certains cépages.

Pauillac est l'accord historique par excellence. On dit que « l'agneau de Pauillac se mange avec le vin de Pauillac » — les agneaux de pré-salé élevés dans les palus de la Gironde trouvent leur miroir dans les grands Cabernet Sauvignon du Médoc. Un Pauillac de 10 à 20 ans, dont les tanins sont fondus mais la structure présente, offre cassis, cèdre, boîte à cigares et graphite — des arômes qui enveloppent le jus rosé d'un gigot cuit à point.

Bandol, en Provence, propose un accord méditerranéen de premier ordre. Le Mourvèdre (minimum 50 % de l'assemblage), élevé au moins 18 mois en foudre, développe des arômes de cuir, de garrigue, d'olive noire et de viande fumée qui résonnent directement avec l'agneau rôti aux herbes de Provence. C'est un accord de terroir et de climat.

Le Madiran, à base de Tannat (cépage d'une puissance tannique exceptionnelle), accompagne le gigot de sept heures — cette longue cuisson confite qui transforme la viande en une texture fondante. Les tanins massifs du Tannat, adoucis par la micro-oxygénation ou l'élevage prolongé, fondent sur la gélatine de la viande longuement braisée.

Pour un gigot d'agneau pascal (tradition de Pâques), un Hermitage rouge (Syrah de la colline mythique) apporte une noblesse incomparable : violette, poivre, lard fumé et une finale minérale grandiose.