Quels sont les défauts du vin ?

Les défauts du vin se répartissent en trois grandes catégories : chimiques, microbiologiques et liés à la vinification ou à la conservation.

Les défauts chimiques comprennent le goût de bouchon (TCA, 2,4,6-trichloroanisole), reconnaissable à ses notes de carton mouillé, cave humide et moisi. Le seuil de perception est extrêmement bas : 2 à 4 nanogrammes par litre. L'oxydation prématurée se manifeste par un brunissement de la robe et des arômes de pomme blette, de noix rance ou de xérès dans les cas avancés. La réduction produit des odeurs de soufre, d'œuf pourri ou de caoutchouc brûlé.

Les défauts microbiologiques incluent la brett (Brettanomyces), une levure de contamination qui génère des arômes d'écurie, de cuir, de sueur de cheval et de phénol médicinal (4-éthylphénol et 4-éthylguaiacol). La piqûre acétique résulte de l'action de bactéries Acetobacter qui transforment l'alcool en acide acétique (vinaigre) et acétate d'éthyle (vernis à ongles). La refermentation involontaire en bouteille produit un perlant non désiré et une turbidité.

Les défauts liés à la conservation comprennent la madérisation (exposition à la chaleur), les goûts de lumière (lightstrike, fréquent dans les bouteilles en verre clair exposées aux UV, particulièrement le Champagne et le Sauvignon Blanc) et la dessiccation du bouchon (provoquant des infiltrations d'air).

Il est important de distinguer les vrais défauts des caractéristiques controversées. Un léger caractère boisé, une légère réduction ou une touche de brett sont parfois considérés comme des éléments de complexité par certains dégustateurs, notamment dans les vins du Rhône Sud ou du Languedoc. Le débat reste ouvert dans la profession.

Pour s'entraîner à reconnaître les défauts, des kits de défauts aromatiques existent (Wine Faults Kit de Le Nez du Vin, 12 arômes). Les ateliers spécialisés, comme ceux proposés par 20hVin à La Hulpe, permettent de sentir des vins intentionnellement altérés dans un cadre pédagogique.