Accords mets-vins·おすすめ
ポトフに合うワインは？
ポトフは牛肉と根菜を香り豊かなブイヨンでゆっくり煮込んだフランスの国民的料理で、ボジョレーのクリュ（モルゴン、ブルイイ）、アルザスのピノ・ノワール、またはコート・デュ・ローヌの軽い赤が最もよく寄り添う。繊細なブイヨンと柔らかな肉には、タンニンが控えめでフルーティーな赤を15〜16℃で提供するのが理想だ。
FAQ — 518
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クレープに合うワインとは？
甘いクレープ（ヌテラ、ジャム、砂糖＋レモン）にはボーム・ド・ヴニーズのミュスカやドゥミ・セックのシャンパーニュが合い、塩味のガレット（完全版、チーズ）にはブルターニュの辛口シードルやミュスカデ・シュール・リーがよく合う。薄いバター生地には冷えた軽快なワインかシードルが最も自然に添う。
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アップルタルトに合うワインは？
アップルタルトはバター生地と焦げたキャラメルのリッチさをもつ菓子で、コトー・デュ・レイヨン（シュナン・ブラン、ロワール）、アルザスのゲヴュルツトラミネール・ヴァンダンジュ・タルディヴ、または消化酒として熟成カルヴァドスがよく合う。ワインの甘みはデザートと同等以上でなければならず、クッドリンゴや蜂蜜のアロマが料理との自然なエコーを生む。
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カマンベールに合うワインとは？
カマンベールは白カビチーズの中でも個性が強く、ノルマンディーの辛口シードル（地域ペアリング）、ポマール（ブルゴーニュのピノ・ノワール）、またはブラン・ド・ノワールのシャンパーニュが最も優れた相手だ。タンニンの強い赤ワインとのペアリングは、白カビ（ペニシリウム・カメンベルティ）の苦味とタンニンが衝突して不快な金属感を生む——よくある誤りだ。
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コンテチーズに合う最高のワインとは？
コンテはジュラ産の熟成チーズの傑作で、熟成期間によって榛の実とバター（6〜12ヶ月）からキャラメル、クルミ、肉のブイヨン（18〜36ヶ月）まで幅広い香りをもつ。ヴァン・ジョーヌ（サヴァニャン）、アルボワのシャルドネ、またはポールサール（ジュラ赤）との地域的ペアリングは、フランス美食の中でも最も完璧な組み合わせのひとつだ。
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ロックフォールに合うワインはどれが最高ですか？
ロックフォールはペニシリウム・ロックフォルティの青カビによる強烈な塩気と鋭い風味をもつブルーチーズで、この塩気に対抗できる甘口ワインが最良の相手だ。ソーテルヌ（セミヨン＋ソーヴィニョン・ブラン）またはモーリ・グルナ（グルナッシュ・ノワール）は甘辛対比の神話的ペアリングを生む。ポルト・トウニー10年もナッツとカラメルのニュアンスで見事な代替となる。
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エントルコート（リブアイ）に合う最高のワインは？
エントルコートは霜降りの多い部位で、力強いタンニンのワインが脂肪とタンパク質に結合して口内をリフレッシュする。サン＝ジュリアンやポイヤック（カベルネ・ソーヴィニョン主体）が歴史的な相棒だ。北ローヌのシラー（コルナス、サン＝ジョゼフ）はコショウとスミレのニュアンスで格調高い代替となる。
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グラタン・ドフィノワに合うワインは？
グラタン・ドフィノワはじゃがいもと生クリームとにんにくの豊かな料理で、コート・デュ・ローヌ白（ヴィオニエ＋マルサンヌ）やサン・ヴェラン（ブルゴーニュのシャルドネ）が脂肪感と清涼感のバランスで理想的に応える。赤を選ぶなら、シラーの控えめな若いクローズ＝エルミタージュが肉料理の付け合わせとして機能する。
Vinification et terroir·情報
マロラクティック発酵とは何ですか？
マロラクティック発酵（MLF）は乳酸菌（主にオエノコッカス・エニ）によるリンゴ酸から乳酸への変換反応で、ワインの酸度を1〜3g/L低下させ、バター香の原因となるジアセチルを生成する。アルコール発酵後に通常18〜22℃で行われ、味わいの円熟をもたらす。
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伝統製法（メトード・トラディショネル）とは何ですか？
伝統製法（旧称「シャンパーニュ式」）はスパークリングワインの発泡が二次発酵をボトル内で行う醸造法だ。シャンパーニュ、クレマン、カヴァ、フランチャコルタに使用される。クレマンは最低12ヶ月、ノン＝ミレジムのシャンパーニュは最低15ヶ月のリー熟成が義務付けられる。
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カルボニック・マセラシオンとは何ですか？
カルボニック・マセラシオン（炭酸ガス浸漬）は房ごとのブドウをCO₂で満たした密閉タンクに入れて30〜35℃で5〜20日間発酵させる醸造法だ。細胞内酵素発酵（当初は酵母なし）により、タンニンが少なく、バナナ、キャンディー、チェリーの果実香が際立つワインが生まれる。ボジョレー・ヌーヴォーの象徴的な手法だ。
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ペットナット（ペティアン・ナチュレル）とは何ですか？
ペティアン・ナチュレル（ペット・ナット）は先祖伝来の「メトード・アンセストラル」で造られるスパークリングワインだ--アルコール発酵の途中でボトルに詰め、砂糖や酵母を添加しない。CO₂が2〜4気圧の自然な発泡を生む。無ろ過でやや濁りがあることが多く、アルコール度数も低め（10〜12%）の、フルーティーで生き生きとした個性が特徴だ。
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パッセリラージュ（干しブドウ製法）とは何ですか？
パッセリラージュは収穫後のブドウを棚やすのこの上で2〜6ヶ月間乾燥させて水分を抜く技術だ。30〜50%の水分減少により糖分が350〜450g/Lに凝縮し、ジュラのヴァン・ド・パイユ、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ、トスカーナのヴィン・サントなど天然の豊かな甘口（または高アルコール辛口）ワインを生む。
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ソーテルヌなどの貴腐ワインはどうやって造るのですか？
ソーテルヌの貴腐ワインは貴腐菌（ボトリティス・シネレア）に感染したブドウから造られる。この菌が皮に穴を開け水分を蒸発させ、糖分が300〜400g/Lに凝縮する。収穫は複数回の手選り（3〜6回）で10〜11月に行われ、発酵後に80〜150g/Lの残糖が残る。シャトー・ディケムは一本の株から一杯のワインしか生まれない--年産約6500本。
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ヴァンダンジュ・タルディヴ（遅摘みワイン）とは？
ヴァンダンジュ・タルディヴ（VT）は通常の成熟時期より数週間遅く収穫されたブドウから造られるワインで、過熟によって天然の糖分が凝縮する。アルザスではリースリングVTは最低243g/L、ゲヴュルツトラミネールVTは270g/Lの天然糖分が要求される。長い熟成ポテンシャルをもち（リースリングVTは15〜30年）、コンフィの果実、蜂蜜、スパイスの傑出した香りを発達させる。
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テロワール（土壌）はワインの味にどう影響するのですか？
土壌はワインの味に三つの主要メカニズムで影響する--水分調節（排水性の良い砂礫土は適度なストレスでアロマを凝縮させる）、ミネラル供給（カリウムは酸度を低下させ、石灰は酸を高める）、熱的調節（小石は日中の熱を保持して夜に放出し成熟を5〜10日早める）。テロワールとはこの土壌と気候と品種の相互作用全体を指す概念だ。
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バトナージュ（澱拌き）とは何ですか？
バトナージュは樽内のファインリー（細かい酵母澱）をスティックや専用ツールで定期的（週1〜2回）にかき混ぜて再懸濁させる技術だ。自己融解した酵母がマンノプロテインと多糖類を放出し、ワインのテクスチャー（ふくよかさ）、アロマ（ブリオッシュ、榛の実）、タンパク質の安定性を高める。ブルゴーニュの偉大な白ワインのトレードマークだ。
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コラージュ（清澄）とろ過はワインにどう影響しますか？
コラージュは卵白、ベントナイト、カゼイン、魚膠などの清澄剤を加えてワイン中の浮遊粒子を沈殿させる技術だ。ろ過は機械的にフィルターを通して粒子と微生物を除去する。どちらもワインの透明度と微生物安定性を保証するが、特に精密ろ過（0.45μm）はポリフェノールを5〜15%減少させる可能性があるとして、ナチュールワイン生産者から批判される。
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リー（澱）の上での熟成（シュール・リー）とは何ですか？
シュール・リーとはワインをファインリー（発酵後に残る細かい酵母澱）と接触させたまま数ヶ月から数年間熟成させる技術で、ソウティラージュ（澱引き）を行わない。自己融解した酵母が放出するマンノプロテインが質感を豊かにし、ブリオッシュ、榛の実のアロマと安定性をもたらす。ミュスカデ・シュール・リー（最低6ヶ月）とシャンパーニュ（最低15ヶ月）が最も有名な例だ。
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気候はワインにどのように影響しますか？
気候はブドウの成熟と、それによるワインのスタイルを根本的に決定する。冷涼な気候（生育期平均16.5℃未満）は酸度が高く低アルコールの繊細なワインを生み、温暖な気候（18.5℃以上）は豊かで高アルコールのワインをもたらす。気候変動により、ヨーロッパの主要産地の収穫時期は1980年以来平均2〜3週間早まっている。