Hoe beheer je de wijnrotatie in een restaurant?
Snel antwoord
Goede wijnrotatie steunt op wekelijkse verkoopcijfers per referentie, een bestelpunt van 2 tot 3 weken voorraad voor bestsellers en een driemaandelijkse vernieuwing van 10 tot 15 procent van de kaart. Een wijn die na zes weken niet verkoopt, moet per glas aangeboden of verwijderd worden.
Uitgebreid antwoord
Wijnrotatie is de financiële hartslag van elk restaurantbeverage-programma. Voorraad die stilstaat is vastgezet kapitaal én een risico op kwaliteitsverlies. Rupturen betekenen gemiste verkoop en teleurgestelde gasten.
De opvolging moet wekelijks gebeuren, bij voorkeur via een spreadsheet of POS-gekoppelde tool zoals Lightspeed of Koust. Voor elke referentie noteer je: beginvoorraad, leveringen, verkochte flessen en eindvoorraad. Zo bereken je de rotatiesnelheid in flessen per week — een simpel maar krachtig cijfer.
Classificeer je wijnen in drie categorieën. De A-wijnen (20 procent van je referenties, 60 procent van de verkoop) moeten altijd beschikbaar zijn — bestel bij wanneer je nog twee weken voorraad hebt. De B-wijnen (30 procent van de referenties, 30 procent van de verkoop) bestel je maandelijks bij. De C-wijnen (50 procent van de referenties, slechts 10 procent van de verkoop) zijn kandidaten om van de kaart te halen als ze na zes weken niet bewegen.
Seizoenswissels houden je kaart levendig: in april-mei maak je ruimte voor witte en roséwijnen ten koste van zware rode wijnen. In oktober-november versterk je de stevige rode wijnen en introduceer je bewaarwijnen. Dit ritme volgt de natuurlijke wensen van je gasten en de seizoensgebonden menukaart.
Een verrassend inzicht: restaurants die hun kaart per kwartaal voor 10-15 procent vernieuwen, zien gemiddeld 8 procent meer wijnomzet dan restaurants met een statische kaart. Trage lopers hoeven geen verliespost te zijn — bied ze aan per glas, als wijn van de dag bij een gerecht, of in een degustatiemenu. Heb altijd een plan B klaar voor wijnen die blijven staan.