Hoe beïnvloeden gisten de wijn?
Snel antwoord
Gisten zijn micro-organismen die druivensuiker omzetten in alcohol en kooldioxide, maar hun invloed gaat veel verder dan dat. Ze produceren honderden bijproducten — esters, hogere alcoholen, glycerol — die het aroma, de textuur en het karakter van de wijn diepgaand bepalen.
Uitgebreid antwoord
Gist is de onzichtbare regisseur van elke wijn. Zonder gist zou druivensap gewoon druivensap blijven — lekker, maar geen wijn. De keuze van gist is een van de meest bepalende beslissingen die een wijnmaker neemt, en het debat tussen wilde en commerciële gist is al decennialang een heet hangijzer.
De hoofdrolspeler is Saccharomyces cerevisiae, dezelfde gistsoort die ook brood doet rijzen en bier doet gisten. Maar hier eindigt de eenvoud. Er bestaan duizenden stammen van S. cerevisiae, elk met een eigen metabolisch profiel dat andere aroma's produceert. Stam 71B staat bekend om het produceren van tropisch fruit-esters in Sauvignon Blanc; stam RC212 geeft meer structuur en kleurstabiliteit in Pinot Noir.
Wilde of inheemse gisten — de flora die van nature op de druivenschil en in de kelder leeft — vormen een heel ander verhaal. Vóórdat S. cerevisiae het overneemt (die domineert pas bij hogere alcoholniveaus), starten allerlei niet-Saccharomyces-gisten de fermentatie: Hanseniaspora, Candida, Metschnikowia, Torulaspora. Deze 'pioniersgisten' produceren een breed palet aan aromatische verbindingen die de complexiteit van de wijn verhogen, maar ze zijn ook onvoorspelbaar en kunnen ongewenste geuren produceren als ze niet in toom worden gehouden.
Een verrassend feit: de gistpopulatie op druiven verschilt van wijngaard tot wijngaard en zelfs van perceeltje tot perceeltje. Onderzoek aan de Universiteit van Auckland heeft aangetoond dat de gistflora van een specifiek perceel jaar na jaar relatief stabiel blijft en bijdraagt aan wat wij 'terroir' noemen. Met andere woorden: de unieke smaak van een wijngaard komt niet alleen uit de bodem en het klimaat, maar ook uit de microscopische bewoners van de druivenschil.
Natuurwijnmakers die exclusief met wilde gist werken, accepteren het risico van vastgelopen fermentaties en vreemde aroma's als prijs voor authenticiteit. Conventionele wijnmakers kiezen geselecteerde gist voor betrouwbaarheid en herhaalbaarheid. De waarheid ligt, zoals zo vaak, ergens in het midden: steeds meer kwaliteitswijnmakers starten de fermentatie met wilde gist voor complexiteit en voegen pas geselecteerde gist toe als vangnet wanneer de fermentatie dreigt te stokken.