Hoe bewaar je geopende wijn in een restaurant (Coravin, etc.)?
Snel antwoord
Geopende wijn bewaar je met vacu-vin (3-4 dagen houdbaarheid), argon/stikstof-gas (5-7 dagen) of een Coravin-systeem (weken tot maanden). De keuze hangt af van je budget en de rotatie: hoge rotatie volstaat met vacu-vin, lage rotatie vraagt om Coravin.
Uitgebreid antwoord
Het bewaren van geopende flessen is de achilleshiel van elk wijn-per-glas-programma. Elke milliliter wijn die oxideert, is verloren omzet. Hier is je complete gids voor de beschikbare oplossingen.
De vijand is zuurstof. Zodra een kurk eruit komt, begint oxidatie — chemische reacties die de fruitigheid afbreken en de wijn dof en azijnachtig maken. Bij kamertemperatuur gaat dit snel: een geopende rode wijn is na 2-3 dagen over zijn hoogtepunt, een witte wijn in de koelkast na 3-4 dagen.
Optie 1: Vacu-vin. Een handpompje dat de lucht uit de fles zuigt via een rubberen stop. Kosten: 15-25 euro. Effectiviteit: verlengt de houdbaarheid tot 3-4 dagen. Voordeel: goedkoop en eenvoudig. Nadeel: niet geschikt voor mousserende wijnen en haalt niet alle zuurstof weg.
Optie 2: inert gas (argon of stikstof). Je spuit een laag zwaarder-dan-lucht gas in de fles dat een beschermlaag vormt boven de wijn. Merken zoals Private Preserve of Winesave bieden spuitbussen aan voor 15-20 euro (circa 100 toepassingen). Effectiviteit: 5-7 dagen houdbaarheid. Dit is de standaard in de meeste wijnbars.
Optie 3: Coravin. Het topmodel waarmee je wijn per glas kunt serveren zonder de kurk te verwijderen. Een dunne naald doorboort de kurk, tapt wijn en vervangt het volume door argon. De kurk sluit zich weer na het verwijderen van de naald. Kosten: 300 tot 2.500 euro afhankelijk van het model. Effectiviteit: weken tot maanden.
Verrassend feit: het Coravin-systeem werd uitgevonden door Greg Lambrecht, een MIT-ingenieur die medische naaldtechnologie toepaste op wijn. Hij testte het systeem vijf jaar lang op zijn eigen collectie voordat hij het op de markt bracht.
De economische afweging: een Coravin van 1.000 euro verdient zichzelf terug als je er drie flessen van 50 euro mee redt die anders zouden oxideren. Bij premium wijnen per glas is het een no-brainer.