Hoe bied je wijn per glas aan in een restaurant?
Snel antwoord
Een goed glaswijnaanbod bevat 6 tot 12 referenties die de breedte van je kaart spiegelen: minstens 1 bubbel, 2-3 witte, 1 rose, 2-3 rode en 1 dessert. Gebruik bewaarsystemen (vacuum, gas) om openstaande flessen 3-5 dagen vers te houden en beperk derving.
Uitgebreid antwoord
Wijn per glas is de grootste groeikans in de Belgische horeca — en tegelijk het domein waar de meeste fouten worden gemaakt. Goed uitgevoerd is het een winstmachine; slecht uitgevoerd is het een bron van verspilling en teleurstelling.
De commerciele logica is overtuigend: gasten die solo dineren, een glas als aperitief willen, of verschillende gerechten met verschillende wijnen willen matchen, bestellen per glas. In veel moderne restaurants vertegenwoordigt glaswijnverkoop 40-50 procent van de totale wijnomzet. Dat negeren is geld laten liggen.
De selectie: 6 tot 12 referenties die de volledige breedte van je kaart spiegelen. Een minimale opstelling: 1 bubbel (altijd), 2 witte (1 fris/licht, 1 vol/houtgerijpt), 1 rose (minstens in de zomer), 2-3 rode (1 licht/fruitig, 1 medium, 1 vol/krachtig), 1 dessert/versterkt. Die mix garandeert dat je bij elk gerecht een passend glas kunt aanbieden.
De prijsberekening: de vuistregel is dat de prijs van een glas gelijk is aan de inkoopprijs van de hele fles. Bij 6 glazen per fles (standaard pour van 12,5 cl) betekent dat: glas 1-4 dekken de inkoopprijs, glasen 5 en 6 zijn pure winst. Als je gemiddeld 5 glazen per fles verkoopt, haal je een marge van zo-n 70 procent.
Verrassend feit: de nummer-een-reden waarom gasten geen wijn per glas bestellen is vertrouwen — ze vrezen dat de open fles al dagen staat en geoxideerd is. Zichtbare bewaarsystemen (Coravin, argon-dispensers, of zelfs een simpele vacuumpomp) op de bar of in het zicht van de gasten nemen die angst weg en verhogen de glaswijnverkoop meetbaar.
Bewaartechnologieen: een Coravin (naald door de kurk, fles blijft gesloten) is ideaal voor duurdere glaswijnen — de fles blijft wekenlang vers. Argon-systemen (Enomatic, Le Verre de Vin) zijn de standaard in wijnbars: de fles wordt bewaard onder inert gas, houdbaar tot 3 weken. Eenvoudiger: een vacuumpomp (VacuVin) houdt een open fles 2-3 dagen acceptabel.
Rotatie is essentieel: kies glaswijnen die voldoende volume verkopen om binnen 2-3 dagen op te gaan. Een glas dat je maar twee keer per week verkoopt, is een verliespost. Analyseer wekelijks en wissel slecht roterende referenties.
Tip: bied een proeverij-formule aan — 3 glasen van 8 cl als vlucht, gepaird bij een menu. Het is een uitstekende manier om gasten te laten kennismaken met onbekende wijnen, en het verhoogt de gemiddelde besteding per tafel.