Hoe stel je een kaart met wijnen per glas samen?
Snel antwoord
Een goede glaskaart telt 8 tot 12 referenties die de hoofdsmaakprofielen dekken: bubbels, fris wit, rond wit, rosé, licht rood, stevig rood en eventueel een zoete wijn. Wissel minstens twee referenties per maand om gasten te verrassen.
Uitgebreid antwoord
Een doordachte glaskaart is een van de meest rendabele investeringen die een restaurant of wijnbar kan doen. Ze verlaagt de drempel voor wijnbestelling en verhoogt de gemiddelde marge spectaculair.
De ideale omvang is 8 tot 12 referenties. Minder dan zes voelt te beperkt; meer dan vijftien wordt onoverzichtelijk en vergroot het risico op verspilling. Dek de smaakprofielen systematisch af: minstens één mousserende wijn, twee witte wijnen (fris en rond), één rosé, twee rode wijnen (fruitig en stevig) en optioneel een dessert- of versterkte wijn.
De economie achter wijn per glas is fascinerend. Uit een standaardfles van 75 cl schenk je vijf glazen van 15 cl. Als je de fles voor de prijs van twee glazen terugverdient, maken de overige drie glazen pure winst. Concreet: een fles van 8 euro inkoopprijs die je per glas voor 8 euro verkoopt, levert 40 euro op — een coëfficiënt van 5. Dat is bijna dubbel zo hoog als bij flesverkoop.
Het grote risico is oxidatie. Een geopende fles wijn verliest binnen 24 tot 48 uur zijn frisheid. Investeer in conservatietechnologie: een vacu-vin systeem (20-30 euro) verlengt de houdbaarheid tot 3-4 dagen, een argon-spuitbus (15 euro per bus) tot 5-7 dagen, en een Coravin-systeem (300-2.500 euro) laat je individuele glazen tappen zonder de kurk te verwijderen — de wijn blijft wekenlang perfect.
Verrassend: restaurants die een wekelijks wisselende ontdekkingswijn op hun glaskaart zetten, zien 35 procent meer wijnbestellingen per glas. De nieuwsgierigheidsfactor is enorm — gasten willen graag iets proeven dat ze niet kennen, zeker als het aanbevolen wordt.
Presenteer je glaskaart visueel aantrekkelijk: een krijtbord bij de ingang, een insert in het menu of een digitaal scherm. Maak de keuze makkelijk met korte smaakbeschrijvingen van één regel per wijn.