Hoe worden likeurwijnen zoals Sauternes gemaakt?
Snel antwoord
Sauternes en andere edele likeurwijnen worden gemaakt van druiven aangetast door Botrytis cinerea (edele rotting). Deze schimmel droogt de druiven uit, concentreert suiker en zuren, en voegt unieke honing-, abrikozen- en saffraanaromas toe. De gisting stopt wanneer het alcoholgehalte de gisten remt, waardoor hoge restsuiker overblijft.
Uitgebreid antwoord
De productie van Sauternes en vergelijkbare botrytiswijnen is een van de meest riskante, arbeidsintensieve en magische processen in de wijnbereiding. Het is wijnmaken op het scherpst van de snede — letterlijk afhankelijk van een schimmel.
Botrytis cinerea is een schimmel die normaal gesproken de vijand is van de wijnbouwer — als 'grijze rot' vernietigt hij volledige oogsten. Maar onder heel specifieke klimaatcondities — mistige ochtenden gevolgd door warme, droge middagen — transformeert dezelfde schimmel in een bondgenoot: 'edele rotting' (pourriture noble).
De schimmel doorboort de druivenschil met microscopische hyphen, waardoor water verdampt maar suiker, zuren en glycerol geconcentreerd achterblijven. Een gezonde druif bevat circa 200 g/L suiker; na botrytis kan dit oplopen tot 350-450 g/L. De schimmel produceert ook unieke stoffen: botryticine (een antibioticum dat ongewenste bacterien remt), glycerol (dat viscositeit toevoegt) en specifieke aromas van honing, abrikoos, saffraan en candied sinaasappelschil.
De oogst in Sauternes is een logistieke nachtmerrie. Botrytis tast niet alle druiven tegelijk aan, dus de oogst gebeurt in meerdere passages (tries) — soms 5 tot 10 keer over een periode van weken — waarbij plukkers individuele druiven of trosjes selecteren. De opbrengst is extreem laag: terwijl een gemiddelde wijngaard 50-60 hectoliter per hectare oplevert, produceert een topdomein in Sauternes slechts 6-10 hectoliter. Chateau d'Yquem rekent dat er gemiddeld een glas wijn per wijnstok wordt geproduceerd.
Een verrassend feit: niet elk jaar lukt het. Botrytis vereist precies de juiste weersomstandigheden. In sommige jaargangen komt de schimmel te laat, te sterk of helemaal niet. In die jaren maken producenten geen Sauternes of alleen een eenvoudigere versie.
Naast Sauternes worden botrytiswijnen gemaakt in Tokaj (Hongarije — Tokaji Aszu), de Moezel en Rijn (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese), de Loire (Bonnezeaux, Quarts de Chaume) en Australie (vooral in het Riverina-district). Elk van deze regios heeft zijn eigen microklimaat dat botrytis mogelijk maakt.