Hoe wordt Porto gemaakt?
Snel antwoord
Porto wordt gemaakt door rode druiven te fermenteren in de steile Dourovallei (Portugal), waarna de gisting halverwege wordt gestopt door toevoeging van druivenbrandewijn op 77 % alcohol. Dit 'mutage' behoudt de natuurlijke druivensuikers en creëert een zoete, krachtige wijn van 19-22 % alcohol die vervolgens in Vila Nova de Gaia rijpt.
Uitgebreid antwoord
Porto is een van de grote klassiekers van de wijnwereld — een versterkte wijn met een geschiedenis die teruggaat tot de zeventiende eeuw, toen Engelse handelaren brandy toevoegden aan Dourowijn om hem beter bestand te maken tegen het zeetransport naar Londen.
Het verhaal begint in de Dourovallei, een van de spectaculairste wijnlandschappen ter wereld. Wijngaarden clingen vast aan steile terrassen van leisteen langs de rivier de Douro, op hellingen die soms 60 graden halen. De zomers zijn snikheet (tot 45 graden Celsius) en de winters guur — omstandigheden die druiven met enorme concentratie en intense kleuren produceren. De hoofddruivenrassen zijn Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Barroca en Tinto Cão.
Na de oogst, traditioneel met de hand vanwege de ondoordringbare terrassen, worden de druiven geperst. In de meest traditionalistische huizen gebeurt dit nog steeds met voeten in granieten lagares — ondiepe, open bakken van steen. Het voetwerk is verrassend effectief: voeten zijn zacht genoeg om de pitten niet te breken (wat bittere tannines zou vrijgeven) maar stevig genoeg om maximaal kleur en fruit uit de schillen te trekken. Moderne producenten gebruiken autovinificatiërs of rotatietanks.
De fermentatie duurt slechts twee tot drie dagen — veel korter dan bij gewone rode wijn. Wanneer het suikergehalte is gedaald tot 60-80 gram per liter (ongeveer de helft van het oorspronkelijke niveau), wordt de gistende most overgebracht naar een tank waar aguardente (neutrale druivenbrandewijn op 77 %) wordt toegevoegd in een verhouding van ruwweg 1 deel spirit op 4 delen wijn. De alcohol doodt de gist onmiddellijk, en de resterende suikers geven Porto zijn kenmerkende zoetheid.
De rijping bepaalt de stijl. Ruby Port rijpt 2-3 jaar in grote houten vaten (balseiros) en behoudt fris, jong fruit. Tawny Port rijpt jarenlang in kleine vaten (pipes van 550 liter), waarbij gecontroleerde oxidatie de kleur van robijnrood naar amber verschuift en aroma's van karamel, hazelnoot en sinaasappelschil ontwikkelt. Vintage Port — de kroonjuweel — rijpt twee jaar in vat en vervolgens decennialang in de fles, waarbij hij zich ontwikkelt tot een van de meest complexe wijnen die bestaan.
Een verrassend feit: een Vintage Port wordt slechts in uitzonderlijke jaren gedeclareerd, gemiddeld drie keer per decennium. Elk huis beslist onafhankelijk of een jaar goed genoeg is — het is geen collectieve beslissing.