Hoe wordt Sherry gemaakt?
Snel antwoord
Sherry wordt gemaakt door Palomino-druiven volledig droog te vergisten in het Spaanse Jerez-driehoek, waarna de wijn wordt versterkt met druivenbrandewijn. Bij 15 % alcohol groeit een beschermende gistlaag (flor) die het droge Fino-type creëert; bij 17 % sterft de flor en rijpt de wijn oxidatief als Oloroso. Het unieke solera-systeem mengt jaargangen voor consistentie.
Uitgebreid antwoord
Sherry is een van de meest misverstane en onderschatte wijnen ter wereld. Velen denken aan een zoete, oudevrouwendrank, terwijl de werkelijkheid precies het tegenovergestelde is: de beste Sherry's zijn kurkdroog, messcherp en behoren tot de meest gastronomische wijnen die er bestaan.
Het begint allemaal in de driehoek Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María in Andalusië, Zuid-Spanje. De kalkrijke albariza-bodem absorbeert winterregen als een spons en geeft die vochtigheid langzaam af tijdens de snikehete zomers — perfect voor het hoofdras Palomino Fino, dat 95 % van de Sherry-productie uitmaakt.
De basiswijn wordt volledig droog vergist, net als een gewone witte wijn. Dan volgt de beslissende stap: de classificatie. Lichtere, finere wijnen worden versterkt tot 15 % alcohol; zwaardere, robustere wijnen tot 17 %. Dit is het moment waarop twee radicaal verschillende wijnstijlen uit hetzelfde sap ontstaan.
Bij 15 % alcohol ontwikkelt zich een laag levende gist op het wijnoppervlak: de flor. Deze biologische sluier beschermt de wijn tegen zuurstof en voert tegelijk een langzame transformatie uit. De florgisten verteren glycerol en azijnzuur, produceren acetaldehyden (die het typische amandel-sherry-aroma geven), en houden de wijn fris en bleek. Fino en Manzanilla zijn het resultaat — licht, droog, met een pittige ziltigheid die perfect past bij tapas.
Bij 17 % alcohol kan geen flor overleven. De wijn staat bloot aan lucht en rijpt oxidatief: de kleur verdiept van goud naar amber naar mahonie, en de aroma's evolueren naar walnoot, karamel, gedroogde vijg en leer. Dit is Oloroso — vol, krachtig, en buitengewoon complex.
Tussen deze twee uitersten liggen Amontillado (begint als Fino onder flor, verliest dan de flor en rijpt oxidatief — het beste van beide werelden) en Palo Cortado (een mysterieuze stijl die spontaan ontstaat wanneer een Fino zich onverwacht als Oloroso gedraagt).
Het solera-systeem is Sherry's geheim wapen. Vaten zijn gestapeld in rijen (criaderas), waarbij de oudste wijn onderaan ligt (de solera). Bij botteling wordt een deel uit de solera genomen en aangevuld vanuit de criadera erboven, die op haar beurt wordt aangevuld vanuit de rij daarboven, enzovoort. Zo mengen tientallen jaargangen zich tot een consistent, complex geheel. Sommige solera's zijn meer dan honderd jaar oud.
Een verrassend feit: geopende Fino en Manzanilla moeten snel worden gedronken — binnen dagen, net als een witte wijn — en gekoeld worden geserveerd op 7-8 graden. Het zijn geen 'bewaardranken' maar levende wijnen die op hun best zijn wanneer ze vers zijn.