Hoe wordt wijn gemaakt?

De wijnmakerij is een ambacht dat duizenden jaren oud is maar tegelijkertijd voortdurend evolueert. Elke stap in het proces beïnvloedt de uiteindelijke wijn op een fundamentele manier.

Het begint in de wijngaard met de oogst — le vendange. Het moment van plukken is misschien wel de belangrijkste beslissing die een wijnmaker het hele jaar neemt. Te vroeg oogsten geeft groene, zure wijn; te laat levert overrijpe, platte smaken op. Veel topproducenten plukken nog steeds met de hand om beschadigde of onrijpe druiven te verwijderen — een arbeidsintensief maar kwalitatief superieur proces.

Na de oogst worden de druiven ontsteeld en geperst (bij witte wijn) of samen met de schillen in een kuip gedaan voor maceratie (bij rode wijn). Tijdens de alcoholische fermentatie, die drie tot dertig dagen duurt, zetten gisten de druivensuiker om in alcohol. De temperatuurcontrole is hierbij cruciaal: te warm en de gisting gaat te snel, waardoor subtiele aroma's verloren gaan; te koud en de gisten stoppen.

Verrassend feit: veel prestigewijnen ondergaan een tweede gisting — de malolactische fermentatie — waarbij scherp appelzuur (malique) wordt omgezet in zacht melkzuur (lactique). Dit geeft de wijn die romige, boterzachte textuur die je herkent in veel witte Bourgognes.

De rijping vindt plaats in roestvrijstalen tanks (voor frisse, fruitige wijnen), betonnen eieren (een trend die teruggrijpt naar de Romeinse amforen), of eiken vaten (voor complexere wijnen). Een nieuw Frans eikenhouten vat kost 800 tot 1.200 euro en wordt doorgaans drie tot vier jaar gebruikt voordat het wordt vervangen.

Ten slotte wordt de wijn gefilterd (of juist niet, bij 'non-filtré'-wijnen) en gebotteld. Sommige wijnen zijn direct drinkbaar; andere verdienen jaren of zelfs decennia rijping in de fles.