Hoe wordt witte wijn gemaakt?
Snel antwoord
Witte wijn wordt gemaakt door druiven te persen vóór de fermentatie, zodat alleen het sap (zonder schillen) vergist. Dit directe persen voorkomt kleur- en tannine-extractie uit de schillen, wat het fundamentele verschil is met rode wijn waar de schillen mee fermenteren.
Uitgebreid antwoord
Het geheim van witte wijn zit in één cruciaal verschil met rode wijn: de schillen worden verwijderd vóór de fermentatie begint. Bij rode wijn fermenteert het sap samen met de schillen (maceratie), waardoor kleur, tannines en aroma's worden geëxtraheerd. Bij witte wijn wordt het sap zo snel mogelijk van de schillen gescheiden om een helder, fris resultaat te krijgen.
Het proces begint met de oogst, idealiter in de vroege ochtenduren wanneer de druiven nog koel zijn — warmte versnelt oxidatie en dat is de vijand van frisheid. De druiven worden zachtjes geperst in een pneumatische pers die langzaam druk opbouwt. De eerste fractie sap, de zogenaamde 'cuvée', is het zuiverst en meest delicaat. Latere fracties onder hogere druk geven zwaarder, bitterder sap dat vaak apart wordt gehouden.
Na het persen volgt het débourbage: het sap laat men 12 tot 24 uur rusten bij koele temperatuur, zodat grove deeltjes (schilresten, pitten, modder) naar de bodem zakken. Alleen het heldere sap erboven gaat door naar de fermentatietank.
De fermentatie zelf verloopt koel, tussen 12 en 18 graden Celsius, in roestvrijstalen tanks of (voor rijkere stijlen zoals Bourgondische Chardonnay) in eikenhouten vaten. De koele temperatuur bewaart de fijne, fruitige aroma's — citroen, groene appel, witte bloemen — die witte wijn zo aantrekkelijk maken.
Een verrassend feit: je kunt perfect witte wijn maken van rode druiven, zolang je de schillen snel genoeg verwijdert. De meeste champagnes bevatten Pinot Noir en Pinot Meunier — allebei blauwzwarte druiven — maar het sap wordt zo snel geperst dat er nauwelijks kleur overgaat. Een 'Blanc de Noirs' is letterlijk witte wijn van zwarte druiven.
Na de fermentatie kiest de wijnmaker: direct bottelen voor een frisse, ongecompliceerde stijl, of de wijn laten rijpen op de fijne gistdroesem (lies) voor extra romigheid en complexiteit. Bâtonnage — het regelmatig omroeren van de lies — is een techniek die je bij premium Chardonnays terugvindt en die broodachtige, nootachtige toetsen toevoegt.