Moet je altijd aan de kurk ruiken?
Snel antwoord
Aan de kurk ruiken is een veelvoorkomende gewoonte, maar het geeft slechts beperkte informatie. De kurk kan een ernstig gebrek verraden — een muffe geur door TCA (2,4,6-trichlooranisol) — maar alleen het ruiken aan de wijn in het glas geeft een betrouwbare diagnose.
Uitgebreid antwoord
Het ritueel van de kurk is een van de meest misverstane gewoontes in de wijnwereld. In restaurants over de hele wereld wordt de kurk aan de gast gepresenteerd, die er vervolgens aan ruikt met een gezicht alsof hij een medisch onderzoek uitvoert. Maar wat zegt die kurk eigenlijk?
In feite heel weinig. Het enige relevante dat je aan een kurk kunt ruiken is de aanwezigheid van TCA — 2,4,6-trichlooranisol — de chemische verbinding die verantwoordelijk is voor het gevreesde 'kurksmet'. TCA geeft een muffe, vochtige geur die doet denken aan een natte krant of een vochtige kelder. Als de kurk ernaar ruikt, is de wijn hoogstwaarschijnlijk aangetast.
Maar hier is het punt: je kunt TCA veel betrouwbaarder ruiken in het glas dan aan de kurk. De wijn zelf versterkt de geur omdat de vloeistof meer vluchtige moleculen vrijgeeft dan het droge kurkoppervlak. Verrassend feit: de menselijke neus kan TCA detecteren bij een concentratie van slechts 2 nanogram per liter — dat is vergelijkbaar met één druppel in een olympisch zwembad. Ons reukvermogen is in dit geval verbijsterend gevoelig.
Wat je wél kunt zien aan de kurk: de staat ervan. Een kurk die droog en verkruimeld is, wijst erop dat de fles te rechtop of bij te lage vochtigheid is bewaard. Een kurk die aan de bovenkant natte wijnvlekken vertoont, suggereert dat de fles op zijn kant heeft gelegen — correct dus. Een kurk waarvan de markering niet overeenkomt met het etiket is een waarschuwingssignaal bij oude of dure wijnen.
Het echte ritueel zou moeten zijn: kijk even naar de kurk voor de staat, giet een kleine scheut wijn in het glas, ruik eraan, proef, en beoordeel dan. Dat is hoe professionals het doen.
En de schroefdop? Die elimineert het risico op kurksmet volledig. Steeds meer topproducenten — vooral in Nieuw-Zeeland, Australië en de Elzas — kiezen voor schroefdop, niet uit luiheid maar uit kwaliteitsbewustzijn.