Waarom is rode wijn rood?
Snel antwoord
Rode wijn dankt zijn kleur aan anthocyanen — natuurlijke pigmenten in de schil van blauwe druiven — die tijdens de maceratie worden geëxtraheerd, de fase waarin het sap samen met de schillen fermenteert. Het sap van de meeste blauwe druiven is in werkelijkheid kleurloos.
Uitgebreid antwoord
Het is een van die vragen die zo simpel lijkt dat je er bijna niet over nadenkt — totdat je het antwoord hoort en beseft hoe fascinerend het eigenlijk is.
De kleur van rode wijn komt uitsluitend uit de druivenschil, niet uit het vruchtvlees. Snijd een blauwe druif doormidden en je ziet dat het sap bijna kleurloos is (met uitzondering van enkele 'teinturier'-rassen als Alicante Bouschet, die ook rood vruchtvlees hebben). De pigmenten — anthocyanen — zitten geconcentreerd in de schil en worden pas tijdens de maceratie geëxtraheerd, wanneer het sap dagenlang in contact staat met de schillen.
Anthocyanen zijn een groep van meer dan 500 verschillende moleculen die in de natuur voorkomen in vrijwel alle rode, paarse en blauwe vruchten en groenten. In wijn zijn de vijf belangrijkste: malvidine, delfinidine, cyanidine, peonidine en petunidine. Malvidine is verreweg de dominante en bepaalt de typische roodpaarse tint van jonge rode wijn.
Verrassend feit: de kleur van rode wijn verandert gedurende de rijping. Jonge wijnen zijn paarsrood (vrije anthocyanen), wijnen van vijf tot tien jaar verschuiven naar robijnrood (anthocyanen binden zich aan tannines), en oude wijnen worden baksteenrood tot bruin (de anthocyaan-tannine-complexen polymeriseren en verliezen kleurintensiteit). Je kunt aan de kleur van een rode wijn dus vrij nauwkeurig schatten hoe oud hij is.
De hoeveelheid kleur hangt af van het druivenras (dikke schillen = meer kleur), de maceratietijd (langer contact = donkerder), de temperatuur (warmere fermentatie = snellere extractie) en technieken als pigeage (het onderdompelen van de schillenkoek) of remontage (het overpompen van sap). Een lichte Pinot Noir macereert misschien vijf dagen; een diepe Syrah of Tannat kan drie weken op de schillen liggen.
En zo wordt de simpele handeling van druivenschillen weken in sap laten weken de basis van de hele rode wijnwereld.