Waarom is rode wijn rood?
Snel antwoord
Rode wijn dankt zijn kleur aan anthocyanen — natuurlijke pigmenten in de druivenschil die tijdens de maceratie (het contact tussen sap en schillen) in de wijn oplossen. Het druivensap zelf is bij vrijwel alle druivenrassen kleurloos — de kleur zit letterlijk in de schil.
Uitgebreid antwoord
Dit is een van de meest gestelde vragen over wijn, en het antwoord is verrassend elegant. Het sap van bijna alle druivenrassen — rood of wit — is bleek tot kleurloos. Pers een Cabernet Sauvignon-druif en vang alleen het sap op: het is lichtgeel. De rode kleur ontstaat pas wanneer het sap in contact komt met de schillen tijdens de maceratie.
De verantwoordelijke moleculen zijn anthocyanen (van het Griekse 'anthos' = bloem en 'kyanos' = blauw). Deze water-oplosbare pigmenten zitten geconcentreerd in de buitenste cellagen van de druivenschil. Tijdens de maceratie — die bij rode wijn typisch 7 tot 21 dagen duurt — lossen ze op in het sap, samen met tannines en andere fenolverbindingen. De exacte kleurschakering hangt af van het druivenras, de zuurgraad (lage pH = meer rood, hogere pH = meer blauw-paars), de temperatuur tijdens maceratie, en de leeftijd van de wijn.
Jonge rode wijnen zijn intens paarsrood. Met de jaren verschuift de kleur naar robijnrood, dan granaatrood, en uiteindelijk oranje-bruin. Dit komt doordat anthocyanen instabiele moleculen zijn die geleidelijk polymeriseren met tannines en als sediment neerslaan. Een twintig jaar oude Bordeaux heeft aanzienlijk minder vrije anthocyanen dan bij de botteling — vandaar de lichtere, meer oranje kleur.
Een fascinerend weetje: er bestaan zogenaamde 'teinturier'-druivenrassen die wél gekleurd sap hebben. Alicante Bouschet is het bekendste voorbeeld — zijn vruchtvlees is donkerrood in plaats van kleurloos. Dit ras werd in de 19e eeuw door Henri Bouschet ontwikkeld specifiek om kleur toe te voegen aan bleke wijnen. Tijdens de Prohibition in de VS was Alicante Bouschet populair bij thuiswijnmakers, precies omdat de intense kleur ervoor zorgde dat het product er 'echt' uitzag.
En rosé dan? Die krijgt zijn kleur door een zeer korte maceratie — slechts enkele uren in plaats van dagen. Hoe korter het contact, hoe bleker de kleur. Een Provence rosé macereert soms amper twee tot vier uur, wat die iconische lichtroze tint verklaart.