Waarom moet je wijn ronddraaien in het glas?
Snel antwoord
Door wijn rond te draaien in het glas vergroot je het contactoppervlak tussen vloeistof en lucht, waardoor de oxidatie versnelt en de vluchtige aromastoffen beter vrijkomen. Dit eenvoudige gebaar kan de waargenomen geurintensiteit met een factor twee tot drie versterken.
Uitgebreid antwoord
Het ronddraaien van wijn in het glas — een gebaar dat niet-ingewijden soms pretentieus vinden — is in werkelijkheid een van de meest effectieve technieken om meer uit je wijn te halen. De wetenschap erachter is helder en overtuigend.
Wanneer je de wijn ronddraait, creëer je een dunne film vloeistof op de binnenwand van het glas. Dit vergroot het oppervlak dat in contact staat met de lucht dramatisch — tot wel tien keer het oppervlak van stilstaande wijn. Meer oppervlak betekent meer verdamping van vluchtige aromaverbindingen, die vervolgens worden opgesloten in de tulpvormige ruimte boven de wijn en geconcentreerd naar je neus worden geleid.
Verrassend feit: een goed wijnglas is niet zomaar tulpvormig ontworpen. De vernauwing aan de bovenkant werkt als een trechter die de aroma's bundelt. Uit onderzoek van het Japanse Institute of Biomechanical Engineering bleek dat de ideale openingshoek van een wijnglas de concentratie van ethanol vermindert (zodat alcohol je neus niet verdooft) terwijl de fruitige en bloemige aroma's worden versterkt.
Het ronddraaien bevordert ook micro-oxidatie. Zuurstof reageert met bepaalde verbindingen in de wijn — met name sulfiden en gereduceerde verbindingen — waardoor ongewenste geuren vervagen en het boeket zich opent. Dit is bijzonder nuttig bij jonge rode wijnen die net zijn geopend en nog 'gesloten' aanvoelen.
Techniek is belangrijk. Draai het glas op tafel (veiliger dan in de lucht), altijd in dezelfde richting, met kleine, regelmatige bewegingen. Twee tot drie rotaties zijn voldoende — je hoeft geen tornado te creëren. En laat de wijn na het draaien een paar seconden rusten voordat je je neus in het glas steekt: de aroma's hebben even nodig om zich te concentreren.
Overigens: niet alle wijnen hebben draaien nodig. Oude, fragiele wijnen kunnen door te veel luchtcontact hun delicate aroma's verliezen. En mousserende wijnen draai je nooit — tenzij je een fontein in je restaurant wilt creëren.