Wat is astringentie bij wijn?
Snel antwoord
Astringentie is het droge, samentrekkende gevoel in je mond dat je ervaart bij het drinken van een tanninerijke rode wijn. Het is geen smaak maar een tactiele sensatie, veroorzaakt doordat tannines binden aan de eiwitten in je speeksel en zo de smerende werking van je speeksel tijdelijk verminderen.
Uitgebreid antwoord
Astringentie wordt vaak verward met bitterheid, maar het is iets fundamenteel anders. Bitterheid is een smaak die je proeft op het achterste deel van je tong. Astringentie is een fysiek gevoel — een droogheid, ruwheid of samentrekking die je hele mondholte raakt, van je tandvlees tot je wangen. Het is hetzelfde gevoel als wanneer je heel sterke zwarte thee drinkt of in een onrijpe kaki bijt.
Het mechanisme is fascinerend. Tannines — grote polyfenolische moleculen — hebben een sterke affiniteit met de eiwitten in je speeksel, met name de prolinerijke eiwitten. Wanneer tannines aan deze eiwitten binden, vormen zich onoplosbare complexen die neerslaan. Je speeksel verliest daardoor tijdelijk zijn smerende functie, en je mond voelt droog en ruw aan. Je speekselklieren reageren door extra speeksel aan te maken — vandaar dat astringente wijnen je mond vaak 'doen watertanden'.
De mate van astringentie hangt af van meerdere factoren. Ten eerste de hoeveelheid tannines: een Tannat kan tot 2.000 mg/L bevatten, wat een intensief astringente ervaring geeft. Ten tweede de kwaliteit: tannines van rijpe druiven zijn langer gepolymeriseerd en voelen minder agressief aan. Ten derde de context: dezelfde wijn voelt minder astringent aan wanneer je hem bij eiwitrijk eten drinkt, omdat de voedseiwitten concurreren met je speekseiwitten om de tannines te binden.
Een verrassend wetenschappelijk feit: onderzoek aan de Universiteit van Californië Davis toonde aan dat je gevoeligheid voor astringentie toeneemt naarmate je meer slokken neemt. De eerste slok van een tanninerijke wijn voelt minder astringent dan de vierde of vijfde, omdat je speekseleiwitten geleidelijk uitgeput raken en je mond 'gevoeliger' wordt. Dit verklaart waarom een sterk tanninerijke wijn zonder eten steeds onaangenamer kan aanvoelen.
Praktische tips om astringentie te managen: karaf de wijn, serveer hem bij vette of eiwitrijke gerechten (een steak is de klassieker), en vermijd astringente wijnen bij visgerechten — de combinatie van tannines en visolie kan een onaangename metaalachtige nasmaak veroorzaken.