Wat is de methode traditionnelle?
Snel antwoord
De methode traditionnelle is het productieproces voor mousserende wijn waarbij de tweede gisting plaatsvindt in de fles. Het is dezelfde methode als voor champagne, maar de naam 'methode champenoise' is wettelijk voorbehouden aan Champagne. Cremant, cava en vele andere mousserende wijnen gebruiken deze techniek.
Uitgebreid antwoord
De methode traditionnelle — ook wel methode classique genoemd — is de gouden standaard voor de productie van mousserende wijn. Het is het procede dat champagne zo bijzonder maakt, maar het wordt wereldwijd toegepast voor de beste bubbels.
Het proces omvat meerdere stappen. Eerst wordt een stille basiswijn gemaakt via een normale alcoholische gisting. Deze basiswijn wordt vervolgens gebotteld met een toevoeging van suiker en gist (de liqueur de tirage), waarna de fles wordt hermetisch afgesloten. De gist start een tweede fermentatie in de afgesloten fles — het CO2 kan niet ontsnappen en lost op in de wijn, met een druk van 5-6 bar als resultaat.
Na de tweede gisting rust de wijn op de dode gistcellen (lies). De minimale rijpingstijd verschilt per appellatie: 9 maanden voor cremant, 15 maanden voor non-vintage champagne, 36 maanden voor vintage champagne. Sommige prestige-cuvees rijpen 5-10 jaar of langer op lies.
Dan volgt het remuage: het geleidelijk kantelen en draaien van de flessen (traditioneel met de hand op een pupitre, tegenwoordig meestal machinaal met een gyropalette) zodat het depot naar de hals glijdt. Het degorgement verwijdert dit depot: de flessenhals wordt bevroren in een ijsbad (-25 graden Celsius), de kroonkurk verwijderd, en de druk schiet het bevroren depot eruit. Tot slot wordt de dosage toegevoegd — een mengsel van wijn en suiker dat de finale zoetheidsgraad bepaalt.
Een verrassend weetje: de term 'methode champenoise' was tot 1994 vrij te gebruiken. Toen besliste de EU dat alleen mousserende wijn uit de Champagne-regio die naam mocht dragen. Alle anderen moeten 'methode traditionnelle' of 'methode classique' gebruiken — ook al is het exact hetzelfde procede.
De methode traditionnelle wordt gebruikt voor champagne, cremant (Alsace, Loire, Bourgogne, Limoux), cava (Spanje), Franciacorta (Italie), cap classique (Zuid-Afrika) en vele andere mousserende wijnen. Het alternatief — de Charmat-methode — laat de tweede gisting in grote druktanks plaatsvinden, wat goedkoper is maar minder complexiteit oplevert. Prosecco wordt via de Charmat-methode gemaakt.