Wat is de neus van een wijn?
Snel antwoord
De 'neus' van een wijn is het geheel aan geuren dat je waarneemt wanneer je aan een glas wijn ruikt. Het is de olfactorische beoordeling die wijnproevers opdelen in een eerste neus (vóór het draaien van het glas) en een tweede neus (na het draaien), die samen het aromatische profiel van de wijn onthullen.
Uitgebreid antwoord
Ruiken is veruit het belangrijkste zintuig bij het proeven van wijn. Onze tong kan maar vijf basissmaken onderscheiden — zoet, zuur, zout, bitter en umami — terwijl onze neus meer dan 10.000 verschillende geuren kan identificeren. Naar schatting 80% van wat we als 'smaak' ervaren, is eigenlijk geur.
De eerste neus is wat je ruikt zonder het glas te bewegen. Dit zijn de meest vluchtige aromastoffen die spontaan vrijkomen. Ze geven een eerste indruk: fruit, bloemen, een eventueel gebrek. De tweede neus volgt na het draaien van het glas, waardoor zuurstof de minder vluchtige verbindingen vrijmaakt. Hier ontvouwen zich de complexere lagen — kruiden, specerijen, gerooste tonen, minerale nuances.
Wijngeuren worden ingedeeld in drie families. Primaire aroma's komen rechtstreeks van het druivenras: de litchigeur van Gewürztraminer, de zwarte bes van Cabernet Sauvignon, de peer van sommige Chardonnays. Secundaire aroma's ontstaan tijdens de gisting: boter en brioche door malolactische gisting, banaanachtige esters bij koele gisttemperaturen. Tertiaire aroma's ontwikkelen zich tijdens de rijping: vanille en toast van eikenhouten vaten, leer en tabak bij jarenlange flesrijping.
Een verrassend wetenschappelijk feit: de geur van 'natte aarde' of 'bosbodem' die je soms in oude Pinot Noir of Bourgogne ruikt, komt van een molecuul genaamd geosmine. Ons neusslijmvlies is er buitengewoon gevoelig voor — we kunnen het detecteren bij concentraties van slechts 5 deeltjes per biljoen. Dat is alsof je één druppel in een olympisch zwembad ruikt.
Praktisch: om de neus van een wijn optimaal te beoordelen, vul je het glas voor maximaal een derde. Zo heb je genoeg ruimte boven de wijn voor de aroma's om zich te concentreren. En gebruik een glas met een licht naar binnen gebogen rand — die vorm fungeert als een aromaval die de geuren naar je neus leidt.