Wat is de winstmarge op wijn in een restaurant?
Snel antwoord
Restaurants hanteren doorgaans een marge-coëfficiënt van 2,5 tot 4 op wijn: een fles die 8 euro inkoopprijs kost, verschijnt voor 20 tot 32 euro op de kaart. De marge op wijn per glas is nog hoger, vaak coëfficiënt 5 tot 6.
Uitgebreid antwoord
De wijnmarge is een van de meest besproken en minst begrepen onderwerpen in de restaurantwereld. Laten we het helder uiteenzetten.
De standaardcoëfficiënt in België en Frankrijk ligt tussen 2,5 en 4 op de inkoopprijs exclusief btw. Concreet: een fles die je voor 8 euro inkoopt, verkoop je voor 20 tot 32 euro inclusief btw op de kaart. De exacte coëfficiënt hangt af van het type restaurant, de locatie en het prijssegment. Een bistro in het centrum van Brussel hanteert doorgaans een hogere coëfficiënt dan een gastronomisch restaurant, omdat de volumes hoger liggen.
Bij wijn per glas is de marge aanzienlijk hoger. Uit één fles van 75 cl schenk je 5 glazen van 15 cl. Als je een fles van 7 euro inkoopt en elk glas voor 7 euro verkoopt, haal je 35 euro uit één fles — een coëfficiënt van 5. Dit is de reden waarom de kaart per glas zo winstgevend is en waarom steeds meer restaurants erin investeren.
Verrassend feit: de wijnmarge in restaurants is de afgelopen tien jaar geleidelijk gedaald. Was een coëfficiënt van 4 à 5 vroeger standaard, dan zien we nu een trend naar eerlijkere marges rond 2,5 à 3. De reden? Gasten zijn beter geïnformeerd — ze kennen de winkelprijzen via apps zoals Vivino — en hoge marges schrikken af.
De slimme aanpak is een degressieve coëfficiënt: hoge marge op goedkope wijnen (coëfficiënt 3,5-4 op flessen onder 10 euro inkoopprijs) en lagere marge op duurdere wijnen (coëfficiënt 2-2,5 op flessen boven 25 euro). Zo blijven premium wijnen betaalbaar en verkoop je er meer van.
Vergeet niet dat de wijnmarge ook de opslagkosten, breuk, kurksmet en personeelstijd voor service moet dekken. De brutomarge is niet je nettomarge — reken met een nettomarge van 15 tot 25 procent na alle kosten.