Wat is een reductieve neus bij wijn?
Snel antwoord
Een reductieve neus is een wijnfout (of bewuste stijlkeuze) waarbij de wijn zwavel-achtige geuren vertoont — aangeslagen lucifer, gekookt ei, rubber of zelfs knoflook — veroorzaakt door een gebrek aan zuurstof tijdens de wijnbereiding of flesrijping. In lichte vorm kan het verdwijnen door decanteren; in ernstige gevallen is het een permanent defect.
Uitgebreid antwoord
Reductie is een van de meest misverstane fenomenen in de wijnwereld. Het woord zelf verwijst naar het chemische tegenovergestelde van oxidatie: waar oxidatie ontstaat door blootstelling aan zuurstof, ontstaat reductie door een gebrek eraan. In een wijn die te lang van lucht is afgesloten, kunnen vluchtige zwavelverbindingen (thiolen, mercaptanen, disulfiden) zich ophopen en onplezierige geuren produceren.
De lichtste vorm van reductie ruikt naar aangeslagen lucifer of vuursteentje — soms zelfs als mineraal of 'flintachtig' beschreven. Veel wijnliefhebbers vinden deze nuance juist aantrekkelijk: het geeft een rauwe, intense dimensie aan de wijn. Chablis en witte Bourgogne vertonen vaak een vleugje reductie die als kwaliteitskenmerk wordt beschouwd.
De matige vorm ruikt naar gekookt ei, kool of rubber. Dit is het punt waarop de meeste proevers het als storend ervaren. Een goede karaf lost het probleem meestal op: door de wijn bloot te stellen aan lucht oxideren de vluchtige zwavelverbindingen en verdwijnen de geuren binnen 15-30 minuten.
De ernstige vorm — mercaptanen en disulfiden — ruikt naar rotte eieren, riool of verbrand rubber. Dit is een permanent defect dat decanteren niet kan verhelpen. De chemische verbindingen zijn te stabiel om door simpele luchtblootstelling te verdwijnen.
Een verrassend feit: reductie is soms een bewuste keuze van de wijnmaker. Door de wijn op de fijne gistdroesem (lies) te laten rijpen in een gesloten, zuurstofarm milieu, beschermt de wijnmaker de wijn tegen voortijdige oxidatie en behoudt hij frisheid en levendigheid. De reductieve geuren die hierbij ontstaan verdwijnen doorgaans na het openen en decanteren. Bourgondische wijnmakers als Dominique Lafon en Jean-François Coche zijn meesters in deze techniek.
Een praktische truc als je een reductieve wijn tegenkomt: gooi er een schone koperen munt in (een cent van voor 2002 werkt perfect). Het koper bindt zich aan de zwavelverbindingen en neutraliseert de geur vrijwel onmiddellijk. Het klinkt als een grap, maar het is wetenschappelijk onderbouwd en wordt door sommeliers wereldwijd toegepast.