Wat is een tanninerijke wijn?
Snel antwoord
Een tanninerijke wijn is een wijn waarin de tannines — natuurlijke polyfenolen uit de druivenschil, pitten en steeltjes — sterk aanwezig zijn en een droog, samensnoerend gevoel in je mond veroorzaken. Denk aan het gevoel van heel sterke zwarte thee. Rode wijnen van druivenrassen als Cabernet Sauvignon, Nebbiolo en Tannat zijn typisch tanninerijk.
Uitgebreid antwoord
Tannines zijn polyfenolische verbindingen uit de familie van de proanthocyanidines. Ze komen in wijn vooral uit de druivenschil (schiltannines), de pitten (pittannines, vaak wat agressiever) en soms de steeltjes. Rijping in eikenhouten vaten voegt daar nog eens ellagitannines aan toe — zachter en ronder van karakter. Dat alles samen bepaalt hoe een wijn zich in je mond gedraagt.
Het druivenras speelt een enorme rol. Een Cabernet Sauvignon bevat doorgaans 1.200 tot 1.800 mg/L aan totale tannines, terwijl een Pinot Noir het houdt bij 400 tot 600 mg/L. Dat verschil voel je meteen: de eerste pakt je gehemelte stevig vast, de tweede glijdt er bijna overheen. De duur van de maceratie — het contact tussen sap en schillen — versterkt dit effect. Bij drie tot vier weken maceratie krijg je aanzienlijk meer tannines dan bij tien dagen.
Maar hier wordt het interessant: de kwaliteit van tannines telt minstens evenveel als de hoeveelheid. Tannines van onrijpe druiven voelen groen, schurend en bitter — alsof je in een onrijpe banaan bijt. Tannines van perfect rijpe druiven daarentegen zijn fluweelzacht en geven een bijna zijdeachtige textuur. Een jonge Barolo kan ongelooflijk tanninerijk proeven, maar de fijnheid van die tannines voorspelt een schitterend rijpingspotentieel.
Een verrassend feit: tannines polymeriseren met de tijd. De kleine moleculen ketenen zich aan elkaar tot langere ketens die minder reageren met de eiwitten in je speeksel. Daarom voelt een vijftien jaar oude Bordeaux zoveel zachter dan bij het openen. Die polymerisatie verklaart ook het depot dat je op de bodem van oude flessen vindt — dat zijn letterlijk de neergeslagen tannineketens.
Praktische tip voor een tanninerijke wijn die nog jong is: karaf hem één tot twee uur voor het serveren. De zuurstof versnelt de afronding. En combineer hem met eiwitrijk eten zoals gegrild rood vlees of belegen kaas. De eiwitten binden zich aan de tannines, zodat je mond minder van dat droge gevoel ervaart. In België is een stoofvlees trouwens een perfecte match — de lange gaartijd en de sausrijkdom temmen zelfs de meest rebelse tannines.