Wat is een versterkte wijn (Porto, Sherry)?
Snel antwoord
Een versterkte wijn is een wijn waaraan druivenbrandewijn wordt toegevoegd tijdens of na de fermentatie, waardoor het alcoholgehalte stijgt tot 15-22 %. Toevoeging tijdens de gisting behoudt restsuikers en levert een zoete wijn op (Porto, Banyuls); toevoeging na volledige gisting geeft een droge wijn (Fino Sherry, Manzanilla).
Uitgebreid antwoord
Versterkte wijnen behoren tot de meest onderschatte schatten van de wijnwereld. Decennialange Tawny Port, messcherpe Fino Sherry, Madeira uit de negentiende eeuw — veel ervan kosten minder dan een middelmatige fles uit de Napa Valley.
Het principe is eenvoudig maar ingenieus: door toevoeging van neutrale druivenalcohol op 77 % vol. (aguardente genoemd in Portugal) stopt de gisting abrupt omdat de gistcellen het hoge alcoholgehalte niet overleven. Wanneer je die alcohol toevoegt tijdens de fermentatie, zoals bij Porto, zit er nog 60 tot 80 gram restsuiker per liter in de most — en die blijft behouden. Zo ontstaat een zoete, krachtige wijn. Voeg je de alcohol toe na volledige vergisting, zoals bij droge Sherry, dan krijg je een kurkdroge wijn met hoog alcoholpercentage en buitengewone complexiteit.
Porto komt uit de spectaculaire Dourovallei in Portugal, waar wijngaarden op steile terrassen van leisteen staan. Ruby Port rijpt kort in grote vaten en behoudt fris rood fruit. Tawny Port rijpt jarenlang in kleine vaten van 550 liter, waarbij gecontroleerde oxidatie aroma's van karamel, hazelnoot en sinaasappelschil ontwikkelt. Een 20-jarige Tawny is een van de meest gezellige wijnervaringen die er bestaan.
Sherry werkt precies andersom: de basiswijn van Palomino-druiven wordt volledig droog vergist en pas daarna versterkt. Bij 15 % alcohol groeit er een laag gist genaamd flor op het oppervlak, die de wijn beschermt tegen zuurstof en de pittige, amandel-achtige Fino- en Manzanillastijlen creëert. Bij 17 % sterft de flor en rijpt de wijn oxidatief als Oloroso — rijk, nootachtig en diep. Het solera-systeem, waarbij oudere en jongere wijnen voortdurend worden gemengd, garandeert een consistentie die geen enkel ander wijntype kan evenaren.
Een verrassend feit: Madeira, de versterkte wijn van het gelijknamige Portugese eiland, wordt tijdens de rijping bewust verhit (estufagem). Dit maakt de wijn vrijwel onverwoestbaar — er bestaan nog drinkbare flessen uit de achttiende eeuw. Geen enkele andere wijncategorie biedt zo'n rijpingspotentieel.