Wat is fermentatie bij wijn?

Fermentatie is het kloppend hart van elke wijnmakerij. De vereenvoudigde chemische formule luidt: C6H12O6 wordt 2 C2H5OH plus 2 CO2 — suiker wordt alcohol en koolzuurgas. In de praktijk levert één gram suiker per liter ruwweg 0,6 % alcohol op. Een most met 200 gram suiker per liter geeft dus een wijn van zo'n 12 % vol.

De gisten die het werk doen, komen in twee smaken. Inheemse of wilde gisten zitten van nature op de druivenschil en in de kelder — ze zijn onvoorspelbaar maar geven vaak complexere, plaatsgebonden aroma's. Geselecteerde gisten zijn commerciële stammen die wijnmakers kiezen voor hun betrouwbaarheid en specifieke aromatische eigenschappen. Natuurwijnen werken uitsluitend met inheemse gisten, wat elke jaargang tot een avontuur maakt.

De temperatuur tijdens fermentatie is cruciaal. Witte en roséwijnen fermenteren koel, tussen 12 en 18 graden Celsius, om frisfruitige aroma's te behouden — denk aan de citrustoetsen in een Riesling. Rode wijnen gaan warmer, tussen 25 en 30 graden, om tannines en kleur uit de schillen te trekken. Te warm en je krijgt gekookte, jammige smaken; te koud en de gist staakt het werk.

Na de alcoholische fermentatie ondergaan de meeste rode wijnen — en sommige witte zoals Chardonnay — een tweede fermentatie: de malolactische fermentatie. Melkzuurbacteriën zetten het scherpe appelzuur (denk aan een Granny Smith) om in het zachtere melkzuur (denk aan yoghurt). Het resultaat is een rondere, romigere wijn. Frisse witte wijnen zoals Riesling en Sauvignon Blanc slaan deze stap bewust over om hun levendige zuurgraad te bewaren.

Een verrassend detail: fermentatie produceert naast alcohol honderden nevenproducten — esters, aldehyden, organische zuren — die samen het aromatische palet van de wijn vormen. Eén enkele fermentatie kan meer dan 200 vluchtige verbindingen genereren. Het is eigenlijk een microscopisch orkest waarin elke gistcel een eigen partij speelt.