Wat is het volume in de mond bij wijn?

Wanneer wijnproevers spreken over 'volume' of 'corps', bedoelen ze hoe zwaar of licht de wijn aanvoelt in de mond — vergelijkbaar met het verschil tussen volle melk en water. Het is een tactiele ervaring, geen smaak, en wordt bepaald door een samenspel van verschillende componenten.

Alcohol is de belangrijkste factor. Een wijn met 14,5% alcohol voelt merkbaar voller aan dan een wijn met 11%. Alcohol heeft een licht viskeuze textuur die voor die ronde, omhullende sensatie zorgt. Glycerol, een bijproduct van de gisting, draagt eveneens bij — het is verantwoordelijk voor de 'tranen' of 'kerkkaarsen' die je langs de binnenkant van het glas ziet lopen na het draaien.

Residuale suiker voegt gewicht toe. Een droge Muscadet (0-2 g/L restsuiker) heeft weinig volume, terwijl een late harvest Gewürztraminer (30-60 g/L) bijna stroperig aanvoelt. Tannines — vooral bij rode wijnen — geven structuur en het gevoel van substantie. En de totale extractconcentratie (mineralen, fenolen, polysacchariden) bepaalt wat proevers 'dichtheid' noemen.

Verrassend is de rol van polysacchariden, complexe suikermoleculen die door gistcellen worden afgegeven tijdens de autolyse (het afsterven van gisten na de gisting). Wijnen die lang op hun dode gisten rusten — 'sur lie' — ontwikkelen meer volume en een romiger mondgevoel. Champagnes die jarenlang sur lie rijpen, hebben daarom die kenmerkende crèmeachtige textuur.

In de praktijk is volume niet per definitie een kwaliteitskenmerk. Een lichte, elegante Mosel Riesling met een volume als helder bronwater kan net zo meesterlijk zijn als een volle, weelderige Châteauneuf-du-Pape. Het gaat erom of het volume past bij de stijl van de wijn en of het in balans is met de zuurgraad, het fruit en de tannines.

Een tip voor thuis: vergelijk eens een Beaujolais (licht volume) met een Argentijnse Malbec (vol volume) bij dezelfde temperatuur. Het verschil in mondgevoel is spectaculair en onthult meteen wat 'volume' in de praktijk betekent.