Wat is passerillage?
Snel antwoord
Passerillage is het proces waarbij druiven na de oogst worden gedroogd — op stro, rekken of aan de wijnstok — om het water te laten verdampen en de suiker te concentreren. Het resultaat: geconcentreerde, zoete wijnen met intense smaken. Bekende voorbeelden zijn Amarone, Vin Santo en Vin de Paille.
Uitgebreid antwoord
Passerillage is een van de oudste en meest poetische technieken in de wijnbereiding — het is letterlijk het laten verdrogen van druiven tot rozijnen om er buitengewone wijnen van te maken.
Er zijn twee hoofdvormen. Passerillage sur souche (aan de wijnstok) houdt in dat de druiven na de normale rijpheid aan de stok blijven hangen — weken langer dan normaal — waardoor ze indrogen door verdamping. De suikerconcentratie stijgt dramatisch terwijl het volume daalt. Deze methode wordt onder andere gebruikt voor vendanges tardives in de Elzas.
Passerillage hors souche (na de oogst) is de tweede methode: geoogste druiven worden op stro (vin de paille), op rekken (fruttaio in Italie) of in speciale droogruimtes gelegd en gedurende weken tot maanden gedroogd. Het waterverlies kan oplopen tot 30-50% van het druivengewicht.
Het beroemdste voorbeeld van passerillage hors souche is de Amarone della Valpolicella uit de Veneto, Italie. Corvina-, Rondinella- en Molinara-druiven worden 3 tot 4 maanden gedroogd in de fruttaio — grote, goed geventileerde zolders — voordat ze worden geperst en vergist. Het resultaat: een monumentale, droge rode wijn van 15-17% alcohol met een ongelooflijke concentratie van zwarte kersen, gedroogde vijgen, chocolade en kruiden.
Een verrassend weetje: het verschil tussen Amarone en Recioto della Valpolicella is simpelweg of de gisting volledig (Amarone = droog) of gedeeltelijk (Recioto = zoet) plaatsvindt. Dezelfde druiven, dezelfde droging, maar een totaal ander eindresultaat.
In het Jura maakt men Vin de Paille door druiven minimaal 6 weken op stro te drogen. De resulterende wijn bevat 14-17% alcohol plus hoge restsuiker en behoort tot de zeldzaamste en duurste wijnen van Frankrijk — slechts enkele duizenden flessen per jaar.
Vin Santo uit Toscane gebruikt een vergelijkbaar principe: Trebbiano- en Malvasia-druiven drogen 2-6 maanden op rekken (graticci) voordat ze worden geperst en in kleine eikenhouten vaten (caratelli) rijpen — soms tot 10 jaar lang.