Wat is persen in de wijnbereiding?
Snel antwoord
Persen is de stap waarbij het sap uit de druiven wordt gewonnen door gecontroleerde druk uit te oefenen. Bij witte wijn wordt geperst vóór de fermentatie (om het sap van de schillen te scheiden), bij rode wijn ná de fermentatie (om de resterende wijn uit de gefermenteerde schillenmassa te halen).
Uitgebreid antwoord
Persen is een van die wijnmaakstappen die eenvoudig klinken maar waarin een wereld van nuance schuilgaat. De manier waarop, het moment waarop en de druk waarmee je perst, beïnvloeden de stijl van de wijn fundamenteel.
Bij witte wijn is het persen de allereerste stap na de oogst. De druiven gaan in de pers nog vóór enige fermentatie plaatsvindt — het doel is om schoon, helder sap te verkrijgen zonder kleur, tannines of bitterheid uit de schillen. De eerste vrije afloop (het sap dat zonder druk uit de druiven stroomt) heet 'vin de goutte' en is het fijnst en meest delicaat. Naarmate de druk toeneemt, komt er meer sap vrij, maar ook meer fenolische verbindingen die het sap zwaarder en bitterder maken.
Bij rode wijn is het persen een heel ander verhaal. Hier fermenteert het sap samen met de schillen (maceratie), en pas wanneer de wijnmaker tevreden is over de extractie — na dagen tot weken — wordt de vloeistof van de vaste massa gescheiden. De vrije afloop (vin de goutte) wordt apart gehouden, en de resterende schillenmassa gaat in de pers. Dit 'perswijn' (vin de presse) is donkerder, tanninerijker en ruwer, en wordt doorgaans slechts gedeeltelijk (5-15 %) bijgemengd voor extra structuur en kleur.
De perstechnologie is in de afgelopen decennia spectaculair geëvolueerd. De oude verticale mand- of korfpers, waarbij een schroef een houten plaat naar beneden duwt op de druiven, is grotendeels vervangen door de pneumatische pers. Dit blaasbalgsysteem oefent zachte, gelijkmatige druk uit via een opblaasbare membraan, waardoor het sap schoner is en er minder ongewenste stoffen worden geëxtraheerd.
Een verrassend feit: in Champagne is het persen zo belangrijk dat de maximale pers-opbrengst wettelijk is vastgelegd: uit 4.000 kilo druiven mag maximaal 2.550 liter sap worden gewonnen. De eerste 2.050 liter heet 'cuvée' (gebruikt voor de beste champagnes) en de resterende 500 liter heet 'taille' (zwaarder, minder fijn). Sommige grote huizen gebruiken uitsluitend de cuvée.
In de natuurwijnbeweging wint een nog oudere techniek aan populariteit: persen met de voet in kleine houten bakken, net als in de Portugese Dourovallei. Het idee is dat menselijke voeten de pitten niet breken en dus geen bittere tannines extraheren — een filosofie van minimale interventie die perfect past bij het natuurwijn-ethos.