Wat is pigeage bij het wijnmaken?
Snel antwoord
Pigeage is het handmatig of mechanisch naar beneden duwen van de drijvende schillenhoed (marc) in de fermenterende most van rode wijn. Dit bevordert de extractie van kleur, tannines en aroma's uit de druivenschillen en voorkomt dat de bovenlaag uitdroogt en azijnzuurbacteriën aantrekt.
Uitgebreid antwoord
Pigeage — in het Nederlands soms 'stampen' of 'onderdompelen' genoemd — is een van de oudste en meest hands-on technieken in de rode wijnbereiding. Het beeld is bijna romantisch: een wijnmaker die met blote voeten of een houten stok in een open kuip de drijvende druivenschillen naar beneden duwt.
Tijdens de fermentatie van rode wijn produceren de gisten kooldioxide, dat als gas opstijgt en de druivenschillen, pitten en steeltjes (samen de 'marc' of 'chapeau' genoemd) naar het oppervlak duwt. Deze drijvende schillenhoed kan een compacte laag van 30 tot 50 centimeter dik vormen. Als je niets doet, droogt die laag uit, krijgen azijnzuurbacteriën vrij spel, en verlies je contact tussen sap en schillen — terwijl juist dát contact de kleur, tannines en aroma's levert.
Bij traditionele pigeage stapt de wijnmaker letterlijk in de kuip en trapt de schillen onder met de voeten — een methode die nog steeds wordt toegepast voor premium Bourgogne en in de Portugese Dourovallei voor Porto (daar heet het 'lagares'). Het voordeel van voeten: ze zijn zacht genoeg om de druivenpitten niet te breken, want gebroken pitten geven bittere, grove tannines af.
Mechanische pigeage gebruikt een zuigerachtig apparaat of pneumatische plunjer die in de kuip wordt neergelaten. Het is efficiënter voor grote volumes maar minder precies dan het menselijke voetwerk.
De grote concurrent van pigeage is remontage (overpomping): het sap wordt onderaan de tank afgetapt en over de schillenhoed teruggesproeid. Remontage is zachter en geeft minder extractie, wat ideaal is voor druiven met al stevige tannines zoals Cabernet Sauvignon. Pigeage geeft meer extractie en wordt daarom vaak verkozen voor Pinot Noir, die van nature minder kleur en tannine heeft.
Verrassend genoeg heeft wetenschappelijk onderzoek aan de Universiteit van Bordeaux aangetoond dat de frequentie van pigeage meer invloed heeft op het eindresultaat dan de methode zelf. Twee keer per dag pigeage geeft merkbaar meer kleur en structuur dan één keer, maar drie keer per dag kan al te agressief zijn voor delicate druivenrassen.