Wat is Savagnin precies?
Snel antwoord
Savagnin is een wit druivenras uit de Jura, geteeld op zo-n 600 hectare, en het exclusieve ras van de legendarische Vin Jaune. Met zijn kenmerkende noten van walnoot, curry, gedroogde appel en een oxidatief karakter dat aan sherry doet denken, is het een van de meest unieke wijnervaringen ter wereld.
Uitgebreid antwoord
Savagnin is de druif die je wijnleven in een voor en een na verdeelt. De eerste keer dat je een goede Vin Jaune proeft, verandert er iets in je smaakgeheugen — het is zo fundamenteel anders dan alles wat je kent dat het je perceptie van wat wijn kan zijn permanent uitbreidt.
Het ras groeit vrijwel uitsluitend in de Jura, op de hellingen van het Revermont met hun kalk- en marnerijke bodems. Het is een van de oudste druivenrassen van Europa — genetisch onderzoek suggereerde dat Savagnin een van de voorouderrassen is van de Traminer-familie (en dus verwant aan Gewurztraminer, dat een aromatische mutatie van Savagnin is).
De ster is Vin Jaune, een wijn die nergens anders ter wereld wordt gerepliceerd. Het proces is uniek: na de gisting wordt de wijn in oude eiken vaten gelegd die niet volledig worden gevuld. Aan het oppervlak vormt zich een laag gist — de voile (sluier) — die de wijn beschermt tegen volledige oxidatie maar tegelijkertijd een gecontroleerd oxidatief karakter ontwikkelt. De wijn rijpt zo minstens zes jaar en drie maanden.
Het resultaat is fenomenaal: goudgeel van kleur, met aroma-s van walnoot, hazelnoot, curry, kurkuma, gedroogde appel, karamel en een zilte, bijna jodiumachtige ondertoon. De textuur is droog maar vol, met een lengte die letterlijk minuten kan duren. Het doet denken aan fino sherry — en dat is geen toeval, het biologische rijpingsproces is verwant.
Verrassend feit: Vin Jaune wordt gebotteld in de clavelin, een fles van 62 cl in plaats van de standaard 75 cl. Die 62 cl is wat overblijft van een liter wijn na zes jaar verdamping door de voile — de part des anges (het engelendeel). Het is een van de weinige wijnen ter wereld met een eigen flesformaat.
Savagnin maakt ook uitstekende witte wijn in ouille-stijl (opgevuld, zonder voile), die frisser en fruitiger is maar nog steeds de kenmerkende Jura-mineraliteit en nootachtigheid bezit. Deze stijl wint aan populariteit bij een jonger publiek dat de oxidatieve stijl te uitdagend vindt.
Bij tafel: Vin Jaune + Comte (minstens 24 maanden gerijpt) is een van de meest legendarische combinaties in de Franse gastronomie.