Wat zijn klaring en filtratie van wijn?
Snel antwoord
Klaring (collage) en filtratie zijn technieken om wijn helder en stabiel te maken voor het bottelen. Bij klaring worden stoffen zoals bentoniet, eiwit of caseine toegevoegd die zwevende deeltjes binden en doen bezinken. Filtratie perst de wijn door fijne filters om resterende deeltjes te verwijderen.
Uitgebreid antwoord
Klaring en filtratie zijn twee verschillende maar complementaire stappen in de wijnbereiding die samen zorgen voor een heldere, stabiele wijn. Maar ze zijn ook het onderwerp van een levendig debat in de wijnwereld.
Klaring (collage in het Frans, fining in het Engels) is het proces waarbij een klaringsmiddel aan de wijn wordt toegevoegd dat zich bindt aan ongewenste deeltjes — eiwitten, phenolische verbindingen, dode gistcellen, kleurstofdeeltjes — en deze naar de bodem doet zinken. Na bezinking wordt de heldere wijn afgetapt (afgestoken).
De meest gebruikte klaringsmiddelen zijn: bentoniet (een vulkanische klei die eiwitten bindt — het meest gebruikte middel voor witte wijn), eiwit/albumine (bindt ruwe tannines in rode wijn), caseine (melkeiwit, verwijdert bruine verkleuring), isinglass/vislijm (geeft een heel zachte klaring), gelatine (bindt agressieve tannines) en PVPP (een synthetisch polymeer dat phenolische verbindingen verwijdert).
Filtratie is een fysiek proces waarbij de wijn door een filter wordt geperst. Er zijn verschillende niveaus: plaatfiltratie (grove filtering), membraanfiltratie (fijn, verwijdert bacterien) en cross-flow filtratie (de modernste techniek, minimale wijnverlies). De fijnste filtratie (0,45 micron) kan de wijn steriliseren en maakt hem microbiologisch stabiel.
En hier begint het debat. Voorstanders van klaring en filtratie wijzen op helderheid, stabiliteit en houdbaarheid. Tegenstanders — met name natuurwijnmakers — beweren dat deze processen smaak, textuur en complexiteit wegnemen. Het verwijderen van deeltjes verwijdert immers ook kleur-, smaak- en aromadragers.
Een verrassend feit: sommige van 's werelds duurste wijnen worden noch geklaard noch gefilterd. Veel Bourgogne-producenten (zoals Domaine Leroy, Domaine de la Romanee-Conti) bottelen hun wijnen ongeklaard en ongefilterd, in de overtuiging dat dit het terroir het best tot uitdrukking brengt. De lichte troebeling die kan optreden is een bewuste stijlkeuze.
Belangrijk voor veganisten: dierlijke klaringsmiddelen (eiwit, caseine, vislijm, gelatine) maken de wijn technisch niet-veganistisch. De opkomst van plantaardige alternatieven (erwteneiwit, aardappelzetmeel) biedt een oplossing voor dit probleem.