Wat zijn sulfieten in wijn en zijn ze gevaarlijk?
Snel antwoord
Sulfieten (zwaveldioxide, SO2) zijn een natuurlijk bijproduct van gisting en een veelgebruikt conserveermiddel in wijn. Ze beschermen tegen oxidatie en bacterien. Voor de overgrote meerderheid van mensen zijn ze onschadelijk. Circa 1% van de bevolking, voornamelijk astmapatienten, is gevoelig.
Uitgebreid antwoord
Sulfieten zijn waarschijnlijk het meest bediscussieerde ingrediënt op het wijnetiket. De vermelding 'bevat sulfieten' jaagt veel consumenten schrik aan, maar de feiten vertellen een genuanceerder verhaal.
Zwaveldioxide (SO2) is al sinds de Romeinse tijd de beste vriend van de wijnmaker. De Romeinen ontdekten dat het branden van zwavelstokjes in wijnvaten de wijn langer houdbaar maakte. Vandaag is SO2 nog steeds het meest effectieve en veelzijdigste conserveermiddel in de wijnbereiding. Het werkt als antioxidant (voorkomt bruinverkleuring en verlies van frisheid), als antimicrobieel middel (remt ongewenste bacterien en gisten) en als kleur- en aromastabilisator.
Elke wijn — ook de meest natuurlijke — bevat sulfieten. De gistcellen produceren tijdens de fermentatie spontaan 10 tot 30 mg/L SO2. De EU schrijft etikettering voor bij meer dan 10 mg/L, wat betekent dat vrijwel alle wijn het label 'bevat sulfieten' draagt.
De toegestane maxima in de EU zijn: 150 mg/L voor droge rode wijn, 200 mg/L voor droge witte en rosewijn, en tot 400 mg/L voor bepaalde zoete wijnen. Biologische wijnen hebben lagere limieten: 100 mg/L (rood) en 150 mg/L (wit/rose).
Zijn ze gevaarlijk? Voor de overgrote meerderheid van de bevolking: nee. Sulfieten worden door het lichaam snel afgebroken door het enzym sulfietoxidase. Maar een kleine groep — geschat op 1% van de bevolking — is sulfietgevoelig. Dit betreft voornamelijk astmapatienten (3-10% van de astmatici is gevoelig). Reacties varieren van lichte ademhalingsklachten tot ernstige astma-aanvallen.
Een verrassend perspectief: gedroogd fruit bevat tot 2000 mg/kg sulfieten — tien keer meer dan de meeste wijn. Frisdranken, vruchtensappen, garnalen en aardappelproducten bevatten eveneens sulfieten. Wie zonder problemen gedroogde abrikozen eet, heeft hoogstwaarschijnlijk geen sulfietgevoeligheid.
De conclusie: sulfieten in wijn zijn voor gezonde volwassenen onschadelijk in de gebruikelijke hoeveelheden. Bij bekende astma of vermoede gevoeligheid, overleg met een allergoloog.