Wat zijn tannines in wijn?
Snel antwoord
Tannines zijn natuurlijke polyfenolen uit de schil, pitten en steeltjes van de druif, verantwoordelijk voor het droge, samentrekkende gevoel in je mond. Ze spelen een essentiële rol in de structuur, de kleur en het bewaarpotentieel van rode wijn.
Uitgebreid antwoord
Tannines zijn de onzichtbare architecten van rode wijn. Je ziet ze niet, maar je voelt ze meteen: dat droge, samentrekkende gevoel op je tong en tandvlees na een slok Cabernet Sauvignon of Nebbiolo. Chemisch gezien zijn het polyfenolische verbindingen die zich binden aan eiwitten in je speeksel, waardoor je mond tijdelijk 'droog' aanvoelt.
De belangrijkste bronnen van tannines in wijn zijn de druivenschillen (waar ook de kleurpigmenten zitten), de pitten en — als de wijnmaker ervoor kiest — het eikenhout van de rijpingsvaten. Schiltannines zijn doorgaans fijner en eleganter dan pittannines, die soms een bittere rand kunnen hebben als de pitten niet volledig rijp zijn bij de oogst.
Verrassend feit: thee bevat dezelfde soort tannines als wijn. Die sterke, bittere smaak van te lang getrokken zwarte thee? Dat zijn tannines. En net als bij thee kun je de tannine-intensiteit in wijn reguleren door de 'trekduur' — in wijnmakerstermen: de maceratietijd.
Niet alle druivenrassen hebben evenveel tannines. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo en Tannat staan bekend om hun krachtige tannines, terwijl Gamay, Pinot Noir en Grenache van nature zachter zijn. Dit verklaart waarom een Barolo als jonge wijn zo stevig en streng kan aanvoelen terwijl een Beaujolais meteen vrolijk en fruitig smaakt.
De relatie tussen tannines en bewaarijd is cruciaal. Tannines werken als een natuurlijk conserveermiddel: ze beschermen de wijn tegen oxidatie en geven hem het vermogen om over jaren of zelfs decennia te evolueren. Na verloop van tijd polymeriseren de tannines — ze klonteren samen tot grotere moleculen die minder reactief zijn — waardoor de wijn zachter en fluweliger wordt. Dat neerslag op de bodem van een oude fles Bordeaux? Dat zijn gepolymeriseerde tannines die zijn neergeslagen.
Tip: als je moeite hebt met tannines, combineer je wijn met eiwitrijke gerechten. Vlees, kaas en zelfs bonen binden de tannines en verzachten hun effect dramatisch.