Welke markup hanteert een restaurant op wijn?
Snel antwoord
In Belgie ligt de standaard restaurant-markup op wijn tussen 2,5 en 3,5 keer de inkoopprijs exclusief btw — gemiddeld een coefficient van 3. Dat betekent dat een fles die je voor 10 EUR inkoopt, op de kaart verschijnt voor 30 EUR. Hogere markups gelden voor goedkopere flessen, lagere voor duurdere.
Uitgebreid antwoord
De wijnmarkup is een van de meest bediscussieerde onderwerpen in de horecawereld — en een van de minst begrepen. Gasten klagen vaak dat wijn in restaurants te duur is, terwijl restaurateurs hun marges verdedigen als levensnoodzakelijk. Beide hebben een punt.
De standaardpraktijk in Belgie: een coefficient van 2,5 tot 3,5 op de netto-inkoopprijs (exclusief btw). Een fles die je bij de grossier koopt voor 8 EUR ex btw verschijnt op de kaart voor 20-28 EUR inclusief btw en service. Die coefficient is niet willekeurig — hij dekt de kosten van opslag (klimaatbeheer, ruimte, verzekering), service (personeel, glaswerk, ontkurken, adviseren), breakage, en bederfrisico.
Maar de slimme restaurateur gebruikt geen uniforme coefficient. De degressieve markup-methode is de gouden standaard: hoge coefficient (maal 3,5-4) voor goedkope wijnen, afnemend naar een lagere coefficient (maal 2-2,5) voor duurdere flessen. Waarom? Omdat een gast die een fles van 100 EUR inkoopprijs bestelt, geen 350 EUR wil betalen. Maar dezelfde gast accepteert makkelijk 200-220 EUR — en die absolute marge (100-120 EUR) is veel hoger dan de 16-20 EUR marge op een goedkope fles.
Verrassend feit: de wijn met de hoogste procentuele marge op de kaart is bijna altijd het goedkoopste glas wijn. Een glas huiswijn van 5 EUR vertegenwoordigt vaak een coefficient van 5 tot 7 op de inkoopprijs per glas. Dat klinkt extreem, maar het dekt precies de kosten van een geopende fles die misschien niet helemaal wordt verkocht voordat hij oxideert.
De trend naar eerlijke markup wint terrein in Belgie. Restaurants als Hertog Jan en Hof van Cleve hanteren bewust lagere coefficienten (maal 2-2,5) op hun topwijnen, met de filosofie dat gasten meer geneigd zijn duurdere flessen te bestellen als de prijs niet buitensporig aanvoelt. Het resultaat: hogere gemiddelde bestedingen per tafel, gelukkigere gasten, en uiteindelijk meer winst.
De wiskundige truc: een restaurant dat zijn coefficient verlaagt van 3 naar 2,5 op wijnen boven 50 EUR inkoopprijs, en daardoor 30 procent meer van die flessen verkoopt, maakt meer absolute winst. Volume maal marge is winst, en de hefboom zit in het volume.
Voor wijn per glas: reken de verkoopprijs van een glas gelijk aan de inkoopprijs van de hele fles. Dat garandeert dat je na vier glazen je fles hebt terugverdiend, en glasen vijf en zes pure winst zijn.