Welke wijn bij comté?
Snel antwoord
Comté — die nootachtige, fruitige harde kaas uit de Jura — is een wijnliefhebbers droom. Een Vin Jaune uit de Jura is het legendarische regionale akkoord, maar een witte Bourgogne (Meursault, Puligny-Montrachet) of een gerijpte Savagnin werken minstens zo goed.
Uitgebreid antwoord
Comté is niet zomaar een kaas — het is een levend product dat, afhankelijk van de rijping, radicaal van smaak verandert. Een jonge Comté (6 maanden) smaakt melkachtig en zacht, terwijl een oude Comté (24-36 maanden) explosieve nootachtige, karamelachtige en zelfs fruitige tonen ontwikkelt. En precies die rijpingsgraad bepaalt je wijnkeuze.
Het legendarische akkoord is Vin Jaune uit de Jura — gemaakt van 100% Savagnin, minstens 6 jaar en 3 maanden gerijpt onder een laagje gist (de 'voile') in een 620 ml Clavelin-fles. Het resultaat is een wijn met walnoot-, currypoeder- en broodkorstaroma's die met een oude Comté een bijna magische resonantie creëren. Wist je dat Vin Jaune dezelfde oxidatieve stijl heeft als fino sherry, maar dan met een totaal ander druivenras en terroir?
Bij een jonge, milde Comté past een frisse Chardonnay uit de Jura of een Arbois blanc. De melkachtige zachtheid van de kaas wordt beantwoord door de fruitige levendigheid van de wijn, zonder dat complexere tonen nodig zijn.
Een witte Bourgogne is een meer toegankelijke maar even geslaagde keuze. Meursault met z'n boterachtige hazelnootprofiel spiegelt de nootachtige tonen van een 18-maanden Comté op een verbluffende manier. Puligny-Montrachet brengt meer mineraliteit en spanning, wat prachtig werkt bij Comté met kristalletjes (die knapperige stipjes in oude kaas zijn eigenlijk tyrosine-aminozuurkristallen).
Voor rodewijndrinkers is een gerijpte Pinot Noir uit de Jura of een Savigny-lès-Beaune een optie, maar weet dat tannines minder goed samengaan met harde kaas dan je zou denken. De eiwitstructuur van de kaas bindt de tannines, waardoor de wijn vlak kan smaken.
Een onverwachte maar geweldige match: droge sherry (Amontillado of Palo Cortado). De oxidatieve nootachtige tonen spiegelen die van oude Comté, en de ziltigheid van de sherry maakt je mond water voor de volgende hap kaas.