Welke wijn bij filet mignon?
Snel antwoord
Filet mignon — het malste stuk rundvlees — is verrassend delicaat en vraagt om een elegante rode wijn, niet een krachtige. Een Pommard of Volnay (Bourgogne), een Rioja Reserva of een Chianti Classico bieden de finesse die dit edele stuk vlees verdient.
Uitgebreid antwoord
Filet mignon is het meest geprezen stuk van het rund — extreem mals, fijn van structuur, maar paradoxaal genoeg niet het meest smaakvolle. Omdat de filet een spier is die bijna geen werk doet (hij zit beschermd tegen de wervelkolom), bevat hij weinig intramusculair vet en bindweefsel. Dat maakt hem mals maar ook subtieler van smaak dan bijvoorbeeld een entrecôte of een bavette.
Daarom is de wijnkeuze hier anders dan bij andere steaks. Je wilt geen krachtpatser die het vlees overschaduwt, maar een elegante wijn die de subtiliteit van de filet respecteert.
Bourgondische Pinot Noir uit de Côte de Beaune is de gouden standaard. Pommard brengt wat meer structuur en donkerder fruit, Volnay meer finesse en bloemigheid. De zijdezachte tannines van goede Bourgogne spiegelen de zijdezachte textuur van het vlees — het is een textuurhuwelijk dat je op je tong voelt.
Rioja Reserva (minstens 3 jaar gerijpt, waarvan 1 jaar in eik) brengt een ander soort elegantie. De vanille- en kokostonen van Amerikaanse eik, de gedroogde kersen en tabaksnoten, en de soepele tannines vormen een warm, omhullend geheel rond de filet. Wist je dat Rioja een van de weinige Spaanse regio's is die al sinds 1925 een beschermde oorsprongsbenaming heeft?
Chianti Classico — Sangiovese uit het hart van Toscane — biedt kersenfruit, gedroogde kruiden en een aardse elegantie die filet mignon met een champignonsaus naar een hoger niveau tilt. De natuurlijk hoge zuurgraad van Sangiovese houdt het geheel fris.
Bij filet mignon met truffel of foie gras mag je hoger mikken: een Saint-Émilion Grand Cru (Merlot-dominant) of zelfs een Pauillac van een paar jaar oud. De luxe van het gerecht verdient de luxe van de wijn.
Serveertip: laat de wijn minstens een uur ademen en serveer op 16-17 °C. En bak je filet niet door — medium-rare (kerntemperatuur 54 °C) is de perfecte garing die de malse textuur behoudt.