Welke wijn bij pasta carbonara?
Snel antwoord
Echte carbonara — eigeel, guanciale, pecorino en zwarte peper — is rijk, zout en vettig. Die vraagt om een Italiaanse witte wijn met scherpe zuurgraad: Frascati Superiore (de Romeinse lokale keuze), Verdicchio, of voor rodewijndrinkers een levendige Barbera d'Alba.
Uitgebreid antwoord
De echte Romeinse carbonara — en nee, er hoort géén room in — is een meesterwerk van eenvoud. Rauw eigeel wordt geëmulsioneerd met geraspte Pecorino Romano en het uitgebakken vet van guanciale (gedroogde varkenskaak). Het resultaat is intens umami, zout en fluweelzacht. Je wijn moet absoluut zuurgraad meebrengen om dat alles in balans te houden.
De regionale klassieker is Frascati Superiore, een witte wijn uit de Castelli Romani gemaakt van Malvasia Puntinata en Trebbiano. Licht, fris, met amandel- en acaciabloesemaroma's — hij frist je mond op na elke vork vol carbonara zonder met het gerecht te concurreren. Het is letterlijk wat de Romeinen drinken bij hun carbonara, en dat al eeuwenlang.
Verdicchio dei Castelli di Jesi uit de Marche biedt meer structuur. Zijn kenmerkende bittere-amandeltoon, ziltigheid en messcherpe zuurgraad maken hem een briljante partner voor pecorino-kaas. De licht bittere afdronk harmonieert bovendien met zwarte peper — een essentieel carbonara-ingrediënt dat veel mensen over het hoofd zien. Leuk feitje: Verdicchio werd vroeger verkocht in amforavormige flessen die nu als kitscherig gelden, maar de wijn zelf is de laatste twintig jaar spectaculair verbeterd.
Voor rood is Barbera d'Alba of Barbera d'Asti de logische keuze. Barbera is een van de zuurste druiven van heel Italië, met lage tannines en donkere kersen- en pruimensmaken. Die levendigheid snijdt door het guancialeVet en het pecorinoZout zonder de delicate eiersaus te overweldigen.
Vermijd absoluut eikenhoutrijke witte wijnen — hout botst met rauw ei — en tanninerijke rode wijnen, want tannines versterken het zoutige van pecorino. Een Orvieto Classico of Greco di Tufo zijn uitstekende witte alternatieven voor wie wil variëren.