Welke wijn bij risotto?
Snel antwoord
Risotto is een kameleon — de beste wijn hangt volledig af van de hoofdingrediënten. Paddenstoelenrisotto vraagt om een Nebbiolo d'Alba of Bourgondische Pinot Noir, saffraan-risotto alla milanese om een Lugana of Soave, en zeevruchtenrisotto om een Vermentino of Verdicchio.
Uitgebreid antwoord
Risotto is misschien wel het meest veelzijdige gerecht uit de Italiaanse keuken, en precies daarom is er geen one-size-fits-all wijnadvies. De romige, zetmeelrijke basis van arborio- of carnarolirijst absorbeert de smaken van de hoofdingrediënten als een spons — en het is aan die ingrediënten dat je je wijnkeuze moet aanpassen.
Bij een risotto ai funghi porcini (eekhoorntjesbrood) ga je voor Nebbiolo. Een Langhe Nebbiolo of Nebbiolo d'Alba brengt fijne tannines, aroma's van bosbodem, verwelkte rozen en specerijen die de aardse paddenstoelen naar een hoger niveau tillen. De magie zit in de ontmoeting tussen de tertiaire tonen van de wijn en de diepe umami van de fungi. Een Bourgondische Pinot Noir uit Volnay of Savigny-lès-Beaune doet iets vergelijkbaars maar met meer rood fruit.
Voor risotto alla milanese — met saffraan, beenmerg en Parmezaan — wil je een gestructureerde Italiaanse witte wijn. Lugana, gemaakt van de turbiana-druif aan de zuidoever van het Gardameer, biedt een romige textuur, amandel- en wittebloemaroma's, en een frisse zuurgraad die het vet van het beenmerg doorsnijdt. Leuk weetje: Lugana was bijna uitgestorven in de jaren '60 en is nu een van de hipste Italiaanse wijnen.
Zeevruchtenrisotto schreeuwt om een levendige, zilte witte wijn: Vermentino uit Sardinië, Verdicchio dei Castelli di Jesi of Falanghina uit Campanië. Deze Zuid-Italiaanse wijnen delen een natuurlijke jodiumachtige mineraliteit die resonantie vindt met schelp- en schaaldieren.
En voor een risotto met gorgonzola en walnoten? Durf eens een halfdroge Gewurztraminer uit de Elzas te openen — de zoetheid temt de pittigheid van de blauwe kaas. Of ga voor een Barbera d'Asti waarvan de hoge zuurgraad en lage tannines het vet van de kaas in balans houden. Proost op de veelzijdigheid van rijst!