Welke wijn bij risotto met paddenstoelen?

Paddenstoelenrisotto is een van die gerechten waar de wijn-spijscombinatie bijna vanzelf gaat — als je weet waar je moet zoeken. De sleutel is de umami. Paddenstoelen, vooral gedroogde eekhoorntjesbroodjes (porcini), zijn een van de meest umami-rijke ingrediënten in de keuken. Ze bevatten hoge concentraties glutaminezuur — hetzelfde aminozuur dat Parmezaan z'n verslavende smaak geeft.

Nebbiolo is de perfecte dans partner. Een Langhe Nebbiolo of Nebbiolo d'Alba uit Piemonte brengt fijne maar aanwezige tannines, aroma's van verwelkte roos, teer, gedroogde kruiden en bosbodem die met de aardse paddenstoelen versmelten tot iets magisch. Het is een combinatie die je het gevoel geeft alsof je in een herfstbos in Piemonte staat — met een vork in de ene hand en een glas in de andere.

Waarom Nebbiolo zo goed werkt: de tertiaire aroma's van de wijn (die aardse, evolutieve tonen die ontstaan door rijping) vinden een echo in de tertiaire smaken van de paddenstoelen. Het is geen contrast maar een resonantie — de smaken versterken elkaar in plaats van te concurreren.

Bourgondische Pinot Noir uit de Côte de Beaune (Volnay, Savigny-lès-Beaune, Pommard) biedt een alternatief met meer finesse en rood fruit. De aardse ondertoon van goede Bourgogne — die vleugje champignon en bosbodem die je in gerijpte flessen vindt — is letterlijk dezelfde smaakfamilie als het gerecht.

Een verrassende tip: voeg een paar druppels truffelolie toe aan je paddenstoelenrisotto en schenk er een gerijpte Barolo bij (minstens 8 jaar oud). De truffel-aardse-leertonen van oude Barolo vormen met truffelolie een smaakexplosie die je niet snel vergeet.

Wist je dat in Italië de combinatie van risotto ai funghi porcini met Nebbiolo zo vanzelfsprekend is dat veel restaurants in Piemonte een specifieke 'menu del tartufo e funghi' aanbieden in het najaar, compleet met voorgeselecteerde Nebbiolo-wijnen per gang? Het is een culinaire pelgrimstocht die elke wijnliefhebber minstens één keer moet maken.