Welke wijn bij tonijn?

Tonijn is uniek in de viswereld — het is een van de weinige vissen die je rauw, net aangebraden of volledig doorgegaard kunt eten, en elke bereidingswijze vraagt om een andere wijn. Het stevige, donkerrode vlees heeft meer gemeen met een biefstuk dan met een kabeljauw, en dat opent de deur naar wijnen die je normaal niet bij vis zou verwachten.

Tonijntartaar of sashimi — rauw, met sojasaus en wasabi — vraagt om een wijn die de rauwe vis niet overweldigt. Sancerre (Sauvignon Blanc uit de Loire) brengt minerale tonen, citrus en een messcherpe zuurgraad die de vettigheid van de tonijn doorsnijdt. De vuursteenachtige aroma's van een goede Sancerre harmonieren verrassend goed met de mineraliteit van sojasaus.

Voor tonijn tataki — net aangebraden aan de buitenkant, rauw van binnen — is een Chablis Premier Cru een meesterzet. De kalksteen minerale tonen van Chablis, de lichte gistighied van sur-lie-rijping, en de strakke zuurgraad vormen een perfecte partner voor die contrasten van warm buiten en koel binnen.

Gegrilde tonijnsteak met een kruidenkorst (Provençaalse kruiden, peper, sesamzaadjes) is waar rode wijn in het spel komt. Een lichte Pinot Noir — Bourgondisch, maar dan een toegankelijke versie uit de Côte Chalonnaise (Mercurey, Givry) — brengt kersenfruit en fijne tannines die de gegrilde korst complementeren. Een rosé de Bandol is het Provençaalse alternatief met meer body.

Wist je dat blauwvintonijn (het soort dat wordt gebruikt voor sashimi en sushi) snelheden tot 70 km/u kan bereiken en een lichaamstemperatuur kan handhaven die hoger is dan het omringende water? Deze unieke fysiologie geeft het vlees z'n donkere kleur en stevige textuur — en maakt het zo veelzijdig met wijn.

Een verrassende combinatie: tonijn poké bowl met avocado en mango → een Torrontés uit Argentinië of een Albariño. De tropische fruittonen van de wijn echoten de mango, terwijl de zuurgraad de vette avocado balanceert.