Welke wijn past bij magret de canard?
Snel antwoord
Bij magret de canard (eendenborstfilet) past een elegante, fruitige rode wijn met zachte tannines: Pinot Noir uit Bourgogne, een Madiran of een rode Bergerac. Het rijke, donkere vlees vraagt om een wijn met karakter maar zonder overweldigende zwaarte.
Uitgebreid antwoord
Magret de canard is een van de edelste stukken gevogelte: een dikke borstfilet met een krokante laag vet, rooskleurig van binnen, met een intense, bijna wildachtige smaak. Die rijkdom vraagt om een wijn die even verfijnd is als het gerecht zelf.
De klassieke pairing is een wijn uit het Zuidwesten van Frankrijk — logisch, want de eend komt vaak uit dezelfde streek. Madiran, gemaakt van de Tannat-druif, is de traditionele keuze: stevige tannines die het eendenvet doorklieven, donkere fruitaroma's die het vlees complementeren. Maar pas op: een jonge Madiran kan te tanninisch zijn. Kies een fles met minstens vijf jaar rijpheid, zodat de tannines zijdezacht zijn geworden.
Pinot Noir uit Bourgogne is de elegantere route. Een Villages-wijn of een Premier Cru (Volnay, Savigny-lès-Beaune) biedt precies de juiste balans: kersenfruit, aardse ondertonen, subtiele tannines. Het lichtere karakter van Pinot Noir laat het vlees spreken zonder te domineren — een dans in plaats van een gevecht.
Een verrassend feit: magret de canard is een relatief recent gerecht. Tot de jaren zeventig werd eendenborst alleen gebruikt in het confitproces (langzaam garen in vet). Het was chef André Daguin uit Auch die in 1959 het idee had om de magret als biefstuk te bereiden — rooskleurig gebakken. Die innovatie veranderde de Franse keuken en creëerde een geheel nieuw pairing-landschap.
Bij magret met fruitige saus (sinaasappel, kers, vijg) werkt een licht zoete wijn verrassend goed. Een Jurançon sec uit de Pyreneeën of een Gewürztraminer uit de Elzas biedt een aromatische spiegel voor de fruitsaus.
Een tip voor de bereiding: laat de magret na het bakken vijf minuten rusten onder aluminiumfolie. In die tijd kun je de wijn openen en inschenken — het vlees wordt sappiger en de wijn krijgt even de tijd om te ademen. Win-win.