Welke wijn past bij wild?
Snel antwoord
Bij wild passen krachtige rode wijnen met complexe aroma's: een Pommard of Nuits-Saint-Georges uit de Bourgogne, een Châteauneuf-du-Pape, een Cahors of een Barolo. De intense, aardse smaken van wild vragen om een wijn met even veel diepgang.
Uitgebreid antwoord
Wild is het meest seizoensgebonden vlees dat er is, en in België — waar de jacht in de Ardennen een levende traditie is — heeft de wijn-wildcombinatie een bijzondere betekenis. Van september tot januari vullen reerug, everzwijn, fazant en haas de menu's van restaurants en thuiskoks, en elke wildsoort vraagt om een andere wijnbenadering.
Reewild (reerug, reebout): het meest delicate wild, met een fijne textuur die dichter bij rundvlees dan bij grovere wildsoorten staat. Hier past een elegante Pinot Noir: een Nuits-Saint-Georges of Pommard uit de Bourgogne, met aardse ondertonen, paddestoelenaroma's en zachte tannines. Het is een match van subtiliteit op subtiliteit.
Everzwijn: robuust, stevig, met een intense wildsmaak. Hier heb je een krachtige wijn nodig. Cahors (Malbec) is de traditionele partner — het donkere, tanninerijke karakter van Malbec staat als een rots naast de stevige smaken van everzwijn. Een Madiran of een Cornas (Syrah) werkt even goed.
Fazant en patrijs: gevogeltewild dat subtielere smaken heeft dan zoogdierwild. Een Châteauneuf-du-Pape of een Gigondas biedt de kruidige warmte die bij gebraden gevogeltewild past, zonder het te overstemmen.
Een fascinerend weetje: in de Bourgondische wijntraditie werd wild bewust lang gerijpt ('faisander') om de smaak te intensiveren, en de bijpassende wijn werd even lang bewaard. Een tien jaar oude Chambertin bij twee weken gerijpte haas was in de 19e eeuw de ultieme gastronomische ervaring. Tegenwoordig faisanderen we minder lang (hygiënische normen), maar het principe van gerijpte wijn bij intensief wild blijft overeind.
Sauzen zijn cruciaal bij wild. Een grand veneur-saus (op basis van wildfond, rode wijn en rode bessen) versterkt de match met Bourgogne. Een saus van paddestoelen (cantharellen, eekhoorntjesbrood) vraagt om een aardse Nebbiolo. En een zoete saus (appel-kaneel bij everzwijn) opent de deur voor een halfdroge Pinot Gris uit de Elzas.
Belgisch detail: de Ardennen produceren misschien geen wijn, maar het water uit de Ardense bron dat je bij het wild serveert, maakt de wijn er niet minder lekker op. Een glas Bourgogne bij een reerug uit Bouillon — meer Belgisch wordt het niet.