Warum prickeln manche Weine leicht?
Kurze Antwort
Manche Weine zeigen leichte Perlage durch geringe Mengen gelösten Kohlendioxids, das entweder aus einer unvollständigen malolaktischen Gärung, einer bewussten Flaschengärung oder als Kellertechnik zur Frischeerhaltung stammt. Man nennt solche Weine perlant, frizzante oder vins perlants. Der CO2-Gehalt liegt unter dem von Schaumweinen, meist bei 1–2 g/L.
Ausführliche Antwort
Die Unterscheidung zwischen Stillwein, Perlwein und Schaumwein ist rechtlich präzise definiert. Stillwein (vin tranquille) hat einen Überdruck von unter 0,5 bar bei 20 °C, Perlwein 1,0–2,5 bar (Frizzante, Spritzig, Vin perlant) und Schaumwein mehr als 3 bar (Champagner, Crémant, Sekt). Die italienische Kategorie frizzante liegt gesetzlich zwischen 1 und 2,5 bar, mit einem CO2-Gehalt von 3–6 g/L. Ein Beispiel ist Prosecco Frizzante, der bei sanftem Druck produziert wird.
In vielen Appellationen ist die leichte Perlage Teil des Stils. Vinho Verde aus Portugal erhält seinen typischen Prickel durch eine unvollständige malolaktische Gärung in der Flasche oder durch Kohlensäurezugabe (fast alle modernen Vinho Verdes werden mit CO2 imprägniert). Muscadet sur lie aus der Loire zeigt natürliche Perlage aus der Hefelage; das Gesetz verlangt, dass er vor Ende Juli des auf die Ernte folgenden Jahres abgefüllt wird, während er direkt auf der Hefe lag. Schweizer Fendant aus dem Wallis oder österreichischer Schilcher werden ebenfalls oft leicht prickelnd ausgebaut.
Eine aktuelle Entwicklung ist die bewusste Nutzung der Technik Pet Nat (Pétillant Naturel), die auf die méthode ancestrale zurückgeht – ein Verfahren aus Limoux, das bereits seit 1531 dokumentiert ist und damit älter als die Champagner-Methode (1670, Dom Pérignon) ist. Bei Pet Nat wird der Wein mit noch laufender erster Gärung in die Flasche gefüllt, wo die Gärung zu Ende läuft. Das entstehende CO2 wird in der Flasche gehalten, der Wein zeigt eine feine, lebhafte Perlage. Diese Kategorie ist besonders bei Naturweinproduzenten populär.
Ein wenig bekanntes Phänomen: Manche Rotweine, insbesondere aus der Region Emilia (Italien), sind traditionell frizzante. Lambrusco, oft zu Unrecht belächelt, zeigt bei Top-Produzenten wie Cleto Chiarli oder Cantina della Volta eine elegante, feine Perlage, die Würste und Salumi perfekt begleitet. Die österreichische Kategorie der Perlweine zählt hierzu auch, ebenso wie portugiesischer Vinho Verde Rosé. Eine besondere Kuriosität: Manche Naturweine zeigen leichte Perlage als Fehler – wenn eine unerwartete zweite Gärung in der Flasche stattfindet. Bei korrekter Handhabung wird daraus ein charaktervolles Produkt, bei falscher Ausführung ein Sekundärvergärungsfehler.