Was ist ein Naturwein?
Kurze Antwort
Ein Naturwein ist ein Wein mit minimalem önologischem Eingriff: biologisch angebaut, manuell geerntet, mit autochthonen Hefen vergoren, ohne Zusätze (oder nur geringe SO₂-Dosis) und ohne grobe Manipulationen wie Filtration oder Umkehrosmose.
Ausführliche Antwort
Die Naturwein-Bewegung hat ihre Wurzeln im Beaujolais der 1980er Jahre, wo Marcel Lapierre in Morgon, Jean Foillard, Guy Breton und Jean-Paul Thévenet ("Gang of Four") unter dem Einfluss des Chemikers Jules Chauvet aus La Chapelle-de-Guinchay experimentelle Vinifikationen ohne Schwefel entwickelten. Chauvet selbst, ein autodidaktischer Önologe, publizierte 1951 die grundlegenden Arbeiten zur Halbkohlensäuremazeration ohne SO₂-Zusatz. Die Philosophie verbreitete sich über Paris (Bars wie Clown Bar, La Cave Baille) nach Japan (1990er) und die USA (2000er, New York durch Louis-Dressner Selections).
Die französische Vereinigung "Vin Méthode Nature", 2020 offiziell vom INAO-Direktor Jérôme Agostini genehmigt, definiert strenge Kriterien: 100 % zertifiziert biologische oder biodynamische Trauben, manuelle Lese, Vinifikation ausschließlich mit autochthonen Hefen, kein Zusatz oder Entzug (kein Enzym, keine Schönung, keine Entsäuerung, keine Chaptalisierung, keine Umkehrosmose, keine Kryo-Extraktion), keine bewussten Manipulationen der Temperatur über 40 °C oder unter 0 °C, kein Einsatz von Kreuzfluss-Filtration. Schwefel ist in zwei Varianten zugelassen: "Vin Méthode Nature ohne SO₂" (max. 30 mg/l Gesamt durch natürliche Fermentation) oder "Vin Méthode Nature mit SO₂" (max. 30 mg/l Gesamt, bewusst zugesetzt).
Die Risiken sind real: Ohne SO₂ ist der Wein anfälliger für Oxidation, Brettanomyces-Befall (tierische, stallige Noten durch 4-Ethylphenol und 4-Ethylguajacol), Acetobacter (Essigstich), Mäuseton (Mousy Off-Flavor durch 2-Acetyltetrahydropyridin) und re-fermentation in der Flasche. Wenig bekannt: Die sensorische Akzeptanz von Naturwein variiert signifikant. Eine Studie der University of Adelaide (2019, Wahlbich Laboratory) zeigte, dass Blind-Testverkoster aus der klassischen Sommellerie 30 bis 40 % der Naturweine als fehlerhaft bewerteten, während Verkoster aus der Naturwein-Szene die gleichen Proben als authentisch und typisch einstuften. Ikonische Naturweingüter heute sind: Gut Oggau (Burgenland), Radikon (Friaul), Frank Cornelissen (Ätna), Domaine Matassa (Roussillon), Domaine Gramenon (Rhône) und Olivier Cousin (Loire).