Was ist Tokaji?
Kurze Antwort
Tokaji ist ein ungarischer Süßwein aus der Tokaj-Region im Nordosten des Landes, überwiegend aus den Rebsorten Furmint und Hárslevelű gekeltert. Die berühmteste Stilform ist der Tokaji Aszú, bei dem edelfaule Trauben (aszú-Beeren) nach einem einzigartigen Puttonyos-System klassifiziert werden, heute ersetzt durch Mindestzuckerstufen.
Ausführliche Antwort
Tokaj ist eine der ältesten geschützten Weinbauregionen der Welt: König Matthias Corvinus regulierte den Weinbau bereits im 15. Jahrhundert, und 1737 erließ Kaiser Karl VI. ein Dekret, das die Tokaj-Grenzen offiziell festlegte – 18 Jahre bevor die Chianti-Klassifikation 1716 Cosimo III. etabliert wurde, und 120 Jahre vor der Bordeaux-Klassifikation 1855. Seit 2002 gehört die Tokaj-Region zum UNESCO-Weltkulturerbe. Die Region umfasst rund 5.500 Hektar auf vulkanischen Böden in 27 Gemeinden, wobei die bekanntesten Lagen Szarvas, Mézes Mály, Disznókő und Nyulászó sind.
Der Aszú-Prozess ist einzigartig: Die Rebsorten Furmint (70 %), Hárslevelű, Sárgamuskotály und Zéta werden teilweise als reife normale Trauben geerntet und als Grundwein vergoren. Parallel werden botrytisbefallene, rosinenartige aszú-Beeren einzeln von Hand selektiert und in 25-Kilo-Butten (puttony) gesammelt. Diese aszú-Beeren werden dann zu einer Paste zerstampft und dem Grundwein zugegeben, der eine zweite Gärung einleitet. Traditionell bestimmte die Anzahl der puttony (3 bis 6) die Süßestufe – seit 2013 wurde das System abgeschafft und durch Mindestzuckergehalte ersetzt: Aszú (mindestens 120 g/l), Aszú Eszencia (mindestens 180 g/l). Die Top-Kategorie Tokaji Eszencia enthält über 450 g/l Zucker und oft nur 2–5 % vol. Alkohol – ein Wein, der Jahrhunderte lagerfähig ist.
Die historische Besonderheit: Eszencia ist der am höchsten konzentrierte Wein der Welt. Ein Liter Eszencia-Saft wird aus rund 5 Kilo aszú-Beeren gewonnen, was 100 Gramm Traubenmost pro Beere bedeutet. Die Gärung dauert oft 4–8 Jahre, manche Eszencia-Weine fermentieren 15 Jahre. Die Trinkfenster reichen über Jahrhunderte: Eine Flasche Tokaji Essencia 1666 wurde 2019 in London verkostet und war noch trinkbar. Wenig bekannt: Nach dem kommunistischen Zerfall 1989 investierten ausländische Häuser massiv in Tokaj – besonders französische (AXA Millésimes mit Disznókő, Jean-Michel Cazes mit Hétszőlő), spanische (Vega Sicilia mit Oremus) und britische (Royal Tokaji). Diese Modernisierungswelle brachte die Region auf internationales Qualitätsniveau zurück. Auch bemerkenswert: Der trockene Tokaji Furmint gewinnt heute internationale Aufmerksamkeit – mineralisch, strukturiert, oft mit Burgunder-Chardonnay verglichen.