Welcher Wein passt zu Camembert?

Der Camembert de Normandie AOP (seit 1983 geschützt), hergestellt aus roher Kuhmilch der Rasse Normande mit Mindestanteil 50 %, entwickelt während seiner 21-tägigen Reifung komplexe Aromen: Pilzige Noten (1-Octen-3-ol, Methylketone), Ammoniak bei Überreife, Pflanzenaromen und eine cremige, fast flüssige Textur im Kern. Ein tanninreicher Rotwein – entgegen der volkstümlichen Paarung – kollidiert mit den ammoniakalischen Noten und erzeugt metallische Geschmäcker. Ein trockener Cidre Brut aus der AOC Pays d'Auge, angebaut in den Bocages der Basse-Normandie, funktioniert mit seinen apfeligen, leicht bitteren Tanninen und der Kohlensäure präzise. Hausbrennereien wie Dupont oder Christian Drouin liefern Referenzen.

Ein Jura Chardonnay unter Voile-Ausbau aus der Appellation Arbois oder Côtes du Jura stellt eine weniger bekannte, aber außergewöhnliche Paarung dar. Die Reifung unter einem Hefeschleier (vergleichbar mit Fino-Sherry, aber ohne Aufspritung), für mindestens 3 Jahre in unvollständig gefüllten Fässern, erzeugt Sotolon-Noten (Kräuter, Curry, Walnuss). Diese oxidativen Noten korrespondieren mit den reifen Aromen des Camembert. Weingüter wie Domaine Tissot, Jacques Puffeney oder Domaine Pignier etablierten diesen Stil.

Für eine Paarung mit einem jungen Camembert (unter 21 Tagen gereift) funktioniert ein Vouvray Demi-Sec aus der Loire gut. Das Zucker-Säure-Gleichgewicht des Chenin Blanc (15 bis 25 g/l Restzucker, 7 bis 8 g/l Säure) umrahmt die milchige Textur und verstärkt die Frische. Wenig bekannt: Ein echter Camembert aus unpasteurisierter Milch (lait cru) wird heute weniger als 5 % der gesamten Camembert-Produktion ausmachen – Lactalis und andere Industriekonzerne produzieren mehrheitlich Camembert aus pasteurisierter Milch, der nur "Camembert fabriqué en Normandie" heißen darf, nicht "Camembert de Normandie AOP".