Welcher Wein passt zu Comté?

Der Comté AOP, hergestellt aus roher Milch der Rassen Montbéliarde und Simmental française im Massif du Jura, reift mindestens 4 Monate auf Fichtenbrettern in Affineurs-Kellern (Marcel Petite in Fort Saint-Antoine, Juraflore, etc.) und kann bis zu 48 Monaten reifen. Die Geschmacksentwicklung folgt einer präzisen Kurve: Unter 12 Monaten dominieren milchige, milde Noten; zwischen 12 und 24 Monaten entstehen fruchtige Aromen (Haselnuss, Aprikose); über 24 Monate entwickeln sich Karamell, Brühwürze (dank Tyrosin-Kristallen) und Umami (durch Peptid-Abbau). Ein Vin Jaune aus Château-Chalon AOC, 100 % Savagnin, 6 Jahre und 3 Monate unter Voile in 228-Liter-Pièces gereift, zeigt mit Sotolon (Curry, Walnuss) und einer kristallinen Säure (7 g/l) eine perfekte geschmackliche Brücke zum gereiften Comté.

Die Paarung ist historisch: Die Jura-Region umfasst sowohl die Anbauzonen als auch die Comté-Produktion (Zone AOP erstreckt sich über Jura, Doubs und Teile des Ain). Das Weingut Domaine Berthet-Bondet in Château-Chalon oder Domaine Macle produzieren Vin Jaune mit Reifepotenzial von über 50 Jahren – der Rekord liegt bei einem 1774er Vin Jaune, der 2011 verkostet wurde und noch trinkbar war. Diese außergewöhnliche Alterung ist durch den oxidativen Ausbau und den hohen Alkoholgehalt (13,5 bis 15 %) bedingt.

Eine weniger bekannte Alternative für einen jungen Comté (12 bis 18 Monate) ist ein trockener Chardonnay aus Arbois, ouillé (mit Spundung im Fass, nicht unter Voile). Weingüter wie Jean Rijckaert, Stéphane Tissot oder Domaine de la Pinte produzieren hier präzise, mineralische Weine auf Mergelböden (Marnes bleues du Lias). Diese Chardonnays zeigen weniger Sotolon, dafür mehr Frische und florale Noten, die den jungen Comté ergänzen, ohne ihn zu überlagern.