Welcher Wein passt zu einer Lammkeule?

Lamm ist eines der klassischen Gerichte für Rotwein-Pairing und hat eine klare Affinität zu mediterranen Rebsorten. Die Lammkeule mit Knoblauch und Thymian – das französische Standard-Osterrezept – entwickelt beim Braten Aromen, die durch die Maillard-Reaktion und die Kräuter-Terpene geprägt sind. Ein Châteauneuf-du-Pape mit 13 autorisierten Rebsorten (hauptsächlich Grenache, Syrah, Mourvèdre) zeigt eine natürliche Garrigue-Aromatik von Thymian, Rosmarin und Lavendel, die mit dem Gericht nach dem Prinzip „was regional wächst, passt regional“ harmoniert.

In Bordeaux wählt man einen reifen Pauillac oder Saint-Julien. Die Cabernet-Sauvignon-Dominanz mit Struktur und schwarzer Johannisbeer-Frucht begleitet das Fleisch, während die zedrigen Holzaromen (durch 18–24 Monate Reifung in französischer Eiche) die Würzung unterstreichen. Ein Château Pichon Baron 2010 oder ein Château Léoville-Barton 2009 sind klassische Referenzen. Die spanische Tradition bevorzugt Rioja Gran Reserva mit mindestens 5 Jahren Reifung – Tempranillo entwickelt tertiäre Aromen von Leder, Tabak und getrockneten Kräutern, die das Lamm perfekt rahmen.

Ein überraschender Klassiker: Griechische Rotweine zu Lamm. Die Xinomavro-Traube aus Naoussa entwickelt Noten von getrockneter Tomate, Oregano und Olive, die mit griechischen Lamm-Gerichten (kleftiko, arni sto fourno) eine authentische, oft unterschätzte Harmonie bilden. Ein interessanter Fakt: Das 7-Sterne-Hotel Burj Al Arab in Dubai serviert bei seinem Signature-Lamm-Menü einen Penfolds Grange (Shiraz aus Süd-Australien) – eine moderne Neuinterpretation der klassischen Lamm-Rotwein-Tradition. Die Pfeffer-Aromen des Grange (Rotundone-Moleküle) passen zur oft verwendeten schwarzen Pfeffer-Kruste. Für eine regionale belgische Interpretation – Pre-Salé-Lamm aus den Westerscheldeküsten – empfiehlt sich ein Priorat aus Katalonien, dessen mineralisch-schiefrige Basis die salzige Fleischnote des Pre-Salé spiegelt.