Welcher Wein passt zu Roquefort?

Der Roquefort AOP, hergestellt aus roher Schafsmilch der Rasse Lacaune, reift mindestens 3 Monate in den natürlichen Kalksteinhöhlen des Combalou-Plateaus in Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Die Fleurines – natürliche Felsspalten – sorgen für konstante Belüftung mit 95 % Luftfeuchtigkeit und 9 °C Temperatur. Die Impfung mit Penicillium roqueforti erzeugt Methylketone (2-Heptanon, 2-Nonanon) und blaue Adern, die für den charakteristischen stechenden, salzigen Geschmack verantwortlich sind. Der Salzgehalt liegt bei 3 bis 4 %, der pH-Wert um 6,5. Diese Intensität verlangt einen Wein mit mindestens 100 g/l Restzucker.

Ein Sauternes Premier Cru Classé wie Château Climens (100 % Sémillon auf Kiesböden der Appellation Barsac) mit 10 bis 20 Jahren Reifung bietet die ikonische Paarung. Der Sémillon unter Botrytis-Einfluss entwickelt Noten von Aprikose, Akazienhonig und Safran, die die fermentierten, piquanten Noten des Roquefort kontrastieren. Diese "Kontrast-Paarung" wurde bereits im 19. Jahrhundert in den Pariser Restaurants etabliert und gilt als Schulbeispiel der Sommellerie.

Für eine weniger offensichtliche Wahl bietet sich der Maury Grenat aus dem Roussillon an. Dieser Vin Doux Naturel, 100 % Grenache Noir auf Schieferböden der Appellation Maury, enthält 16 bis 17 % Alkohol und 100 bis 110 g/l Restzucker, gewonnen durch Mutage (Zugabe von Traubenspiritus während der Gärung). Die jungen rubinroten Varianten (nicht die Rancio-Version) mit 2 bis 3 Jahren Reifung zeigen Noten von schwarzer Kirsche, Pflaume und Lakritz, die die salzige Intensität des Roquefort umspielen. Weingüter wie Mas Amiel oder Domaine de la Coume du Roy etablierten diesen Stil. Überraschend: Eine deutsche Riesling Beerenauslese aus der Pfalz mit 150 bis 180 g/l Restzucker und einer Säure von 10 bis 12 g/l funktioniert ebenfalls präzise – die Säure "reinigt" den Gaumen zwischen zwei Käsebissen.