Welcher Wein passt zu Sauerkraut (Choucroute)?
Kurze Antwort
Elsässische Weißweine sind die unbestrittene Tradition: trockener Riesling, Sylvaner oder ein Pinot Blanc begleiten die Choucroute garnie perfekt. Alternativ ein trockener Gewürztraminer oder ein elsässischer Pinot Noir für Liebhaber leichterer Rotweine. Die hohe Säure im Wein balanciert die Milchsäuregärung des Krauts.
Ausführliche Antwort
Die Choucroute garnie alsacienne, Nationalgericht des Elsass mit fermentiertem Weißkraut, geräuchertem Schweinefleisch, Würsten und oft Kartoffeln, verlangt nach einem spezifischen önologischen Begleitkonzept. Die Milchsäuregärung des Sauerkrauts erzeugt etwa 1,5 bis 2 g/l Milchsäure, was einen gewissen Säure-pH-Wert von 3,5 bis 3,8 in der Essenz hervorbringt. Ein Wein mit geringer Säure würde dagegen flach und leblos wirken; deshalb sind säurebetonte Weißweine die natürliche Antwort.
Der Elsässer Riesling ist der klassische Begleiter seit Generationen. Die Rebsorte entwickelt auf den kalkhaltigen Granit- und Schieferböden der Grand-Cru-Lagen wie Schlossberg, Kaefferkopf oder Rangen de Thann eine Säurestruktur von 8 bis 9 g/l kombiniert mit präzisen Zitrus- und Steinfruchtaromen. Die Rebfläche des Elsass umfasst 15.600 Hektar mit 51 Grand-Cru-Lagen seit der Reklassifizierung von 1983 bis 2007. Beim Servieren sollte der Riesling trocken („sec") sein, mit weniger als 9 g/l Restzucker, da die Milchsäure des Krauts jegliche Süße unterstreichen würde.
Ein wenig bekannter Aspekt: Die historisch akkurateste Paarung zur Choucroute ist tatsächlich der Sylvaner, nicht der Riesling. Bis in die 1960er Jahre war Sylvaner die meistangebaute Rebsorte des Elsass und die typische Begleitung traditioneller Gerichte in Straßburger und Colmarer Winstuben. Die Rebsorte bietet einen neutraleren Aromastil, etwas weniger Säure (7 g/l) und eine zugänglichere Textur. Winzer wie Ostertag, Seppi Landmann oder Josmeyer haben den Sylvaner in den 2010er Jahren neu bewertet und produzieren Qualitäten, die dem Riesling ebenbürtig sind. Die Grand-Cru-Lage Zotzenberg in Mittelbergheim ist die einzige, in der Sylvaner offiziell als Grand-Cru-Rebsorte anerkannt wird.
Für die opulentere Choucroute royale – mit Champagner gekocht und mit Gänsekonfit, Auerhahn oder Trüffeln garniert – öffnet sich das Spektrum. Ein trockener Gewürztraminer Vendanges Tardives mit 15 bis 20 g/l Restzucker und 14 % Alkohol liefert die nötige Dichte, um mit den reichen Fleischkomponenten zu harmonieren. Seine Rosen- und Litschinoten bieten zudem eine aromatische Überraschung neben der klassischen Würzigkeit. Für Liebhaber leichter Rotweine funktioniert ein Elsässer Pinot Noir, besonders aus den Lagen Rodern oder Ottrott, bei 13 bis 14 °C serviert. Die Paarung mit Bier – Märzen oder Weißbier – ist zwar kulinarisch legitim, aber önologisch betrachtet bleibt der elsässische Weißwein der konsequenteste Partner.